Введение
Глава 1. Состояние вопроса 10
1.1. Технологические свойства и биохимические особенности зерна ржи 10
1.2. Управление технологическими свойствами зерна на зерноперераба-тывающих предприятиях 20
1.2.1. Смешивание зерна 20
1.2.2. Гидротермическая обработка зерна 22
1.2.3. Шелушение зерна 26
1.2.4. Фракционирования зерна ржи на концентраторе 27
1.3. Размол зерна ржи в муку 28
1.3.1. Технология процессов размола зерна ржи 28
1.3.2 Производство ржаной хлебопекарной муки в Российской Федерации 33
1.4. Ассортимент и хлебопекарные достоинства муки 35
Заключение 42
1.5. Цель и задачи работы 43
Глава 2. Материалы и методы исследования 44
2.1. Материалы и методы 44
2.2. Технический и химический анализ зерна и продуктов его переработки 44
2.3. Методика подготовки зерна к переработке 45
2.3.1. Очистка зерна от примесей 45
2.3.2. Составление помольных смесей 45
2.3.3. Фракционирование зерна 46
2.3.4. Шелушение зерна 46
2.3.5. Увлажнение зерна 46
2.4. Оценка геометрических характеристик зерна 47
2.5. Методика модифицированного метода определения ЧП 48
2.7. Определение определения ЧП по Хагбергу — Пертену 47
2.6. Методика автолитической активности 49
2.8. Определение мукомольных свойств зерна 52
2.8.1. Мельница «Нагема» 52
2.8.2. Автоматическая мельница МЛУ-202 53
2.8.3. Мельница «Квадрумат-Юниор» 55
2.9. Методика оценки физико-химических свойств готовых продуктов 56
Экспериментальная часть 58
Глава 3. Регулирование показателя ЧП зерна 59
3.1. Изменение амилолитической активности зерна и муки ржи при хранении 59
3.2. Влияние процесса прорастания на показатель ЧП зерна . 62
3.3. Исследование распределения амилолитических ферментов в зерне ржи 67
3.4. Совершенствование процессов подготовки зерна к помолу; 70
3.4.1. Составление помольных смесей 70
3.4.2. Фракционирование зерна 74
3.4.3. Шелушение зерна 77
3.5. Разработка методов управления ЧП для улучшения хлебопекарных достоинств зерна ржи 82
3.5.1. Смешивание 82
3.5.2. Фракционирование 84
3.5.3. Шелушение 85
3.5.4. Изменение выхода муки 87
3.6. Влияние ЧП зерна на ЧП муки 87
Выводы к главе 89
Глава 4. Совершенствование процессов переработки зерна ржи в муку 91
4.1. Выбор рациональных режимов холодного кондиционирования для проведения помолов 91
4.2. Формирование потоков муки 92
4.3. Влияние интенсивности измельчения на показатель ЧП 97
4.4. Изучение гранулометрического состава продуктов размола зерна ржи . 98
4.5 Влияние различных вариантов переработки зерна ржи в муку на автолитическую активность 108
4.5.1 Влияние взаимного расположения рифлей вальцев на качество получаемой муки 110
4.5.2 Влияние шелушения и предварительного дробления зерна на качество получаемой муки 117
4.6. Управление автолитической активностью ржаной муки 125
4.6.1 Влияние подсортировки проросших зерен на качество получаемой муки 126
4.6.2 Управление автолитической активностью ржаной муки за счёт-регулирования её выхода 130
Выводы к главе 134
Глава 5. Производственная проверка результатов исследований... 135
Выводы и рекомендации 136
Список литературы
