Введение
Обзор литературы 9
1.1. Современные тенденции развития хлебопекарной и мукомольной отрасли 9
1.2. Опыт мукомольной промышленности по выработке различных видов муки 16
1.3. Технологии производства муки целевого назначения 22
Заключение по обзору литературы 34
Экспериментальная часть 36
2.1. Сырье и материалы, применявшееся при проведении исследований 36
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 37
2.2.1. Методы оценки свойств сырья 37
2.2.2. Методы приготовления муки целевого назначения 40
2.2.3. Методы приготовления теста и готовых изделий 41
2.2.4. Методы анализа свойств теста 45
2.2.5. Методы оценки качества готовых изделий 48
2.2.6. Специальные методы исследований 50
2.3. Характеристика сырья 55
2.4. Результаты исследований и их анализ 57
2.4.1. Обоснование использования микроингредиентов для разработки составов пшеничной муки целевого назначения 57
Заключение по разделу 2.4.1 62
2.4.2. Влияние ферментных препаратов на технологические свойства муки и качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта 63
2.4.2.1. Влияние ферментных препаратов на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта 63
2.4.2.2. Влияние ферментных препаратов на параметры промилограмм теста из пшеничной муки высшего сорта 79
2.4.2.2. Влияние ферментных препаратов на число падения 83
2.4.2.3. Влияние ферментных препаратов на параметры миксограмм теста из пшеничной муки высшего сорта 85
Заключение по разделу 2.4.2 92
2.4.3. Разработка составов пшеничной муки целевого назначения 94
2.4.3.1. Разработка состава пшеничной муки целевого назначения для булочных изделий 94
2.4.3.2. Разработка состава пшеничной муки целевого назначения для тостового хлеба 99
2.4.3.3. Разработка состава пшеничной муки целевого назначения для круассанов 104
2.4.3.4. Разработка состава пшеничной муки целевого назначения для бисквита 110
Заключение по разделу 2.4.3 113
2.4.4. Определение реологических свойств теста, полученного из муки целевого назначения 115
2.4.4.1. Определение реологических свойств теста, полученного из муки целевого назначения, по параметрам промилограмм 115
2.4.4.2. Определение числа падения муки целевого назначения 117
2.4.4.3. Определение реологических свойств теста, полученного из муки целевого назначения, по параметрам миксограмм 119
Заключение по разделу 2.4.4 122
2.4.5. Исследование свойств пшеничной муки целевого назначения в процессе хранения 124
2.4.5.1. Разработка метода контроля влажности муки целевого назначения, полученных из нее полуфабрикатов и готового хлеба 124
2.4.5.2. Исследование технологических свойств пшеничной муки целевого назначения в процессе хранения 130
2.4.5.3. Исследование химического состава пшеничной муки целевого назначения в процессе хранения 132
Заключение по разделу 2.4.5 137
2.4.6. Практическая реализация результатов исследований и расчет калькуляции пшеничной муки в соответствии с технологическими решениями 138
3. Выводы 141
4. Список научно-технической литературы 144
5. Приложения 158
