Введение
1. Обзор литературы 9
1.1 Характеристика хлебопекарных дрожжей 10
1.2 Биотехнологические свойства дрожжей и их роль в формировании качества хлеба 17
1.3 Способы оценки хлебопекарных свойств дрожжей 26
1.4 Стабилизация свойств дрожжей при хранении 31
2. Экспериментальная часть 46
2.1 Сырье и материалы исследований 46
2.2 Методы исследований, применяемые в работе 48
2.2.1 Методы исследования свойств сырья 48
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов 49
2.2. 3Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий 52
2.2.4 Методы оценки качества готовых изделий 56
2.2.5 Специальные методы исследований 56
2.2.6 Методы математической обработки результатов исследований 60
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 60
2.4 Результаты исследований и их анализ 65
2.4.1 Разработка метода повышения биотехнологических свойств хлебопекарных прессованных дрожжей и качества хлебобулочных изделий 66
2.4.1.1 Исследование биотехнологических свойств прессованных дрожжей 66
2.4.2 Разработка и научное обоснование композиции пищевых добавок - комплексного улучшителя биотехнологических свойств прессованных дрожжей и качества хлеба 76
2.4.2.1 Исследование влияния пищевых добавок в составе прессованных дрожжей на реологические свойства теста 90
2.4.2.2 Исследование влияния прессованных дрожжей с композицией пищевых добавок на качество хлеба 93
2.4.3 Исследование биотехнологических свойств прессованных дрожжей с композицией пищевых добавок при хранении, влияние на реологические свойства теста и качество хлеба 103
2.4.4 Разработка метода повышения биотехнологических свойств сушеных дрожжей и качества хлебобулочных изделий 116
2.4.4.1 Исследование влияния сушеных дрожжей с композицией пищевых добавок на качество хлеба 120
2.4.4.2 Исследование влияния пищевых добавок в составе сушеных дрожжей на реологические свойства теста 123
2.4.5 Производственные испытания 127
2.4.6 Расчет основных технико- экономических показателей производства батонов нарезных из муки пшеничной высшего сорта на прессованных дрожжах с улучшенными биотехнологискими свойствами Хлебобулочных изделий 128
3. Выводы 142
Список использованной литературы 145
Приложения 161
