Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Белоксодержащие сухие смеси и их применение в мучных кондитерских изделиях 9
1.1.1. Состав, свойства и применение сухих белоксодержащих смесей 9
1.1.2. Техно-функциональные свойства и пищевая ценность белковых препаратов 12
1.1.3. Гидроколлоиды как регуляторы структуры пищевых систем 21
1.1.4. Совместимость белков и полисахаридов в различных пищевых средах 28
1.2. Ассортимент и способы производства бисквитов и кексов 31
1.3. Бисквиты и кексы - структурированные пищевые системы 37
1.4. Сырье и качество готовых изделий 43
1.5. Заключение по обзору литературы 52
2. Экспериментальная часть 53
2.1. Сырье и материалы исследований 53
2.2. Методы исследований 54
2.2.1. Методы оценки свойств сырья 54
2.2.2. Методы исследований полуфабрикатов 58
2.2.3. Методы исследований готовых изделий 59
2.3. Результаты и их обсуждение 61
2.3.1 Химический состав функциональные свойства белковых препаратов 61
2.3.2. Влияние различных факторов на функциональные свойства белковых препаратов 70
2.3.2.1. Влияние белковых препаратов на пенообразующие свойства сухой пшеничной клейковины 71
2.3.2.2. Гидроколлоиды и пенообразующие свойства белковых препаратов 73
2.3.2,3. Пенообразующие свойства сбалансированных белковых смесей и влияние на них гидроколлоидов 78
2.3.2.4. Жироэмульгирующая способность белковых препаратов и их сбалансированной смеси 85
2.3.3. Разработка базовой рецептуры сухой смеси для мучных кондитерских изделий 88
2.3.3.1. Влияние рецептурных компонентов и технологических факторов на качество сбитой белковой массы 88
2.3.3.2. Выбор и обоснование использования рецептурных компонентов в смеси для масляных кексов 97
2.3.4. Технология бисквитного полуфабриката с белоксодержащей сухой смесью 98
2.3.4.1. Влияние свойств пшеничной муки на показатели качества бисквитного полуфабриката 98
2.3.4.2. Рецептурные компоненты и технологические параметры приготовления бисквитного полуфабриката 103
2.3.4.3. Органолептическая оценка бисквитных полуфабрикатов 109
2.3.4.4. Исследование качества бисквитного полуфабриката при хранении 111
2.3.5. Разработка технологии масляных кексов с сухой белоксодержащей смесью
2.3.5.1. Влияние свойств пшеничной муки на качество кексов 113
2.3.5.2. Рецептурные компоненты и технологические параметры приготовления масляных кексов 115
2.3.5.3. Исследование показателей качества кексов при хранении 119
2.3.6. Опытно-промышленная апробация и разработка проектов нормативной документации 125
3. Выводы 128
4. Список литературы 133
5. Приложения
