Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1. Свойства сырья 11
1.2. Технология зернового хлеба 20
1.2.1. Очистка зерна 21
1.2.2. Замачивание зерна 23
1.2.3. Диспергирование зерна 29
1.3. Технология производства продуктов с повышенной пищевой ценностью на зерновой основе 30
1.4. Цели и задачи исследования 42
Глава 2. Материалы и методы исследования 43
2.1. Материалы и методы 43
2.2. Технический и химический анализ зерна и продуктов его переработки 44
2.3. Методика подготовки зерна к переработке 45
2.4. Диспергирование зерна, оценка степени его измельчения и содержания клейковины в диспергированной зерновой массе 47
2.5. Методика тепловой обработки сырья и оценки физико-химических свойств готовых продуктов 51
Глава 3. Экспериментальная часть 56
3.1. Общие положения и схема проведения эксперимента 56
3.2. Исследование сырья 59
3.3. Исследование подготовки зерна 65
3.3.1. Исследование влияния процесса шелушения зерна на изменение его ферментативной активности 66
3.3.2. Исследование процесса замачивания зерна 68
3.3.2.1. Исследование изменений в углеводном комплексе зерна в процессе замачивания 69
3.3.2.2. Исследование изменений в белковом комплексе зерна в процессе замачивания 77
3.3.2.3.Исследование витаминного комплекса зерна при аэробном способе замачивания 79
3.3.2.4. Исследование влияния процесса замачивания на качество продуктов 81
3.4. Исследование процесса диспергирования 88
3.4.1. Влияние процесса диспергирования на степень измельчения зерна 89
3.4.2. Влияние процесса диспергирования на возникновение теплового эффекта 96
3.4.3. Влияние режимов диспергирования на качество зерновых галет 103
Выводы к разделу 107
3.5. Исследование процесса термомеханической обработки сырья 108
3.5.1. Исследование влияния режимов формования полуфабрикатов на качество зерновых галет 109
3.5.2. Исследование процесса ИК-обработки полуфабрикатов 111
3.5.2.1. Влияние интенсивности ИК-излучения и влажности
зерновой массы на длительность процесса
обработки полуфабрикатов и качество продуктов 112
3.5.2.2. Оптимизация процесса ИК-обработки 114
3.5.2.3. Влияние процесса ИК-обработки на физико-химические изменения в полуфабрикате 126
3.5.2.4. Исследование микробиологической обсеменённости зерна и продуктов его переработки в процессе производства зерновых галет 127
Глава 4. Производственная проверка результатов исследования 130
Список литературы 138
Приложения 151
