Введение
1. Обзор литературы 9
1.1 Роль компонентов пшеничной муки в формировании качества макаронных изделий 9
1.2 Применение пищевых добавок в производстве макаронных изделий 21
1.3 Перспективы применения зерновых культур в производстве макаронных изделий 30
2. Материалы и методы исследований 43
2.1 Методы исследования сырья 43
2.2 Методы приготовления макаронных изделий 44
2.3 Методы исследования свойств теста 46
2.4 Методы определения качества макаронных изделий 49
2.5 Специальные методы исследования свойств теста и макаронных изделий 49
2.6 Математическая обработка результатов исследований оптимального соотношения трех видов муки в композитной смеси 55
2.7 Материалы исследования 60
3. Экспериментальная часть 64
3.1 Сравнительная оценка качества макаронных изделий из хлебопекарной муки различных сортов мягкой пшеницы 66
3.1.1 Характеристика пшеницы, районированной на территории юга России 66
3.1.2 Оценка технологических свойств хлебопекарной муки из различных сортов пшеницы 68
3.1.3 Органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий из хлебопекарной муки различных сортов пшеницы 71
3.2 Разработка показателя комплексной оценки качества макаронных изделий 74
3.2.1 Комплексная оценка макаронных изделий по показателю ИК 77
3.3 Научно-практическое обоснование применения муки амаранта и муки сетарии в технологии макаронных изделий 79
3.3.1 Исследование химического состава муки амаранта и муки сетарии 81
3.3.1.1 Определение аминокислотного и фракционного составов белков 82
3.3.1.2 Определение содержания минеральных элементов 85
3.3.1.3 Определение содержания витаминов 86
3.3.1.4 Определение содержания пищевых волокон 88
3.3.1.5 Определение жирнокислотного состава липидов 90
3.2.2 Изучение микроструктуры зерна амаранта и зерна сетарии 91
3.4 Разработка композитной смеси, содержащей муку пшеничную, муку амаранта и муку сетарии для производства макаронных изделий 95
3.4.1 Влияние муки амаранта на качество макаронных изделий 95
3.4.2 Влияние муки сетарии на качество макаронных изделий 99
3.4.3 Обоснование оптимального соотношения компонентов в композитной смеси с применением математической обработки данных 102
3.4.4 Органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий из композитной смеси 108
3.5 Изучение реологических свойств макаронного теста из композитной смеси 112
3.5.1 Влияние муки амаранта и муки сетарии на свойства клейковины пшеничной муки 112
3.5.2 Определение реологических свойств теста на альвеографе 115
3.5.3 Характеристика периода релаксации макаронного теста 116
3.5.4 Зависимость удельной работы прессования макаронных изделий от влажности теста 117
3.5.5 Определение скорости прессования макаронного теста из композитной смеси 123
3.5.6. Реологические свойства сваренных макаронных изделий 125
3.5.7. Изучение микроструктуры макаронных изделий 126
3.6 Определение пищевой ценности макаронных изделий из композитной смеси 134
3.6.1 Влияние муки амаранта и муки сетарии на потери белка в процессе варки макаронных изделий 135
3.6.2 Определение аминокислотного состава белков
3.6.3 Определение содержания минеральных элементов, витаминов и пищевых волокон в макаронных изделиях из композитной смеси 138
3.6.4 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества макаронных изделий в процессе хранения 143
3.7 Разработка способа производства макаронных изделий 147
3.8 Расчет экономической эффективности применения композитной смеси при производстве макаронных изделий 149
Выводы 153
Список литературы 156
Приложения 179
