Введение
1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической и патентной литературы 10
1.1 Анализ современного состояния применения семян арахиса и продуктов их переработки в пищевой промышленности 10
1.2 Аналитический обзор способов и аппаратуры для термообработки сельскохозяйственного сырья 27
2 Объекты и методы исследований 36
2.1 Объекты исследований 36
2.2 Методы исследований 36
2.2.1 Методы исследования химического состава, качественных показателей семян арахиса и белковой арахисовой массы 36
2.2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства. 44
2.3 Структурная схема исследований 46
3 Экспериментальная часть 49
3.1 Исследование основных характеристик семян новых сортов арахиса, районированных в Краснодарском крае 49
3.2 Исследование закономерности процесса ИК-термообработки семян арахиса и совершенствование стендовой установки с ИК-энергоподводом 55
3.2.1 Исследование закономерности процесса ИК-термообработки семян арахиса 55
3.2.2 Усовершенствование стендовой ИК-установки 56
3.2.3 Разработка методики проведения эксперимента на усовершенствованной стендовой ИК-установке 58
3.2.4 Экспериментальные исследования процесса ИК-термоподготовки семян арахиса к шелушению 58
3.2.5 Оптимизация параметров процесса ИК-термообработки семян арахиса 72
3.2.6 Развитие методики инженерного расчета установки для ИК-термоподготовки семян арахиса к шелушению 73
3.2.7 Разработка ИК-установки для термообработки семян арахиса 75
3.3 Экспериментальное обоснование применения термомодифицированной белковой арахисовой массы в качестве добавки при создании хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности 77
3.3.1 Влияниетемпературных режимов при ИК-обработке на функциональные свойства белков арахиса 77
3.3.2 Исследование химического состава и качественных показателей полученной белковой арахисовой массы 81
3.3.3 Исследование влияния белковой арахисовой массы на хлебопекарные свойства пшеничной муки 85
3.3.4 Исследование влияния белковой арахисовой массы на структурно-механические и реологические свойства пшеничного теста . 91
3.3.5 Влияние белковой арахисовой массы на качество готового хлеба и обоснование ее оптимальной дозировки 93
3.3.6 Влияние способа приготовления теста и способа внесения белковой арахисовой массы на качество готовых хлебобулочных изделий 98
3.3.7 Влияние термомодифицированной белковой арахисовой массы на сроки сохранения свежести хлеба 102
3.4 Разработка рецептур и технологических режимов производства хлебобулочных изделий, обогащенных белковой арахисовой массой, оценка их пищевой и биологической ценности 105
3.4.1 Разработка рецептур и технологических режимов производства хлебобулочных изделий, обогащенных белковой арахисовой массой . 105
3.4.2 Оценка пищевой и биологической ценности хлеба, обогащенного белковой арахисовой массой 111
3.5 Оценка экономической эффективности разработанных новых тех нологических решений 114
Выводы 117
Список литературы 120
Приложение 131
