Введение
1. Обзор литературы 8
1.1 Функциональные продукты 8
1.2 Пищевая ценность кондитерских изделий, пути ее повышения 9
1.3 Характеристика белков растительного и животного происхождения 15
1.4 Особенности соевых белковых продуктов, их свойства 19
1.5 Использование продуктов переработки сои в пищевой промышленности 24
1.6 Функциональные свойства белков, обеспечивающие структурные и качественные характеристики мучных кондитерских изделий 27
1.7 Жиры, используемые в производстве мучных кондитерских изделий 35
Заключение к обзору литературы 46
2. Экспериментальная часть 49
2.1 Сырьё и материалы применявшееся при проведении исследований 49
2.2. Методы исследования, используемые в работе 50
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 50
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов 52
2.2.3 Методы исследования готовых изделий 52
2.2.4 Специальные методы исследований 54
2.2.4.1 Методика приготовления теста для проведения пробных лабораторных выпечек 54
2.2.4.2 Методы математической обработки результатов исследований 60
2.2.4.3 Метод определения аминокислотного состава белков 64
2.2.4.4 Методика расчета биологической ценности белка PDCAAS 4 65
2.2.4.5 Метод определения жирнокислотного состава липидов 67
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 68
2.4 Результаты исследований и их анализ 70
2.4.1 Научное обоснование применения соевых белковых изолятов, растительных масел и их доз в производстве мучных кондитерских изделий 70
2.4.2 Разработка математической модели оптимизации аминокислотного и жирнокислотного составов мучных изделий 73
2.4.3 Исследование влияния компонентов рецептуры на функциональные свойства СБИ 76
2.4.3.1 Исследование влияния сахара на функциональные свойства СБИ 76
2.4.3.2 Исследование влияния растительных масел на функциональные свойства СБИ 85
2.4.3.3 Исследование влияния сахара и растительных масел на функциональные свойства СБИ 86
2.4.4. Исследование влияния СБИ на силу муки, свойства теста и показатели качества сырцовых пряников, сахарного и сдобного печенья 93
2.4.4.1 Исследование влияния СБИ на силу муки 93
2.4.4.2 Исследование влияния СБИ на свойства теста и показатели качества сахарного печенья 98
2.4.4.3 Исследование влияния СБИ на свойства теста и показатели качества сдобного печенья 104
2.4.4.4 Исследование влияния СБИ на свойства теста и показатели качества сырцовых пряников 112
Заключение к разделу 2.4.4 116
2.4.5 Исследование влияния растительных масел на свойства теста и показатели качества сахарного и сдобного печенья 119
2.4.5.1 Исследование влияния растительных масел на свойства теста и показатели качества сахарного печенья 119
2.4.5.2 Исследование влияния растительных масел на свойства теста и показатели качества сдобного печенья 121
2.4.6 Составление операторных моделей для разработки мучных кондитерских изделий с СБИ и растительными маслами 125
2.4.7 Определение пищевой ценности разработанных изделий 140
2.4.7.1 Определение пищевой ценности сахарного печенья 141
2.4.7.2 Определение пищевой ценности сдобного печенья 145
2.4.7.3 Определение пищевой ценности сырцовых пряников 149
3. Промышленная апробация результатов исследований и определение экономической эффективности разработанных изделий 153
Выводы и практические рекомендации 165
Список литературы 167
Приложения
