Введение
Информационные исследования о целесообразности повышения содержания белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ . 9
1.1. Источники белка 9
1.1.1. Роль белка в питании человека 9
1.1.2. Источники белка растительного происхождения 10
1.1.3. Применение соевого белка в производстве кондитерских изделий 18
1.2.Пищевые волокна 23
1.2.1 Роль пищевых волокон в питании человека 23
1.2.2. Применение пшеничных отрубей в производстве мучных кондитерских изделий 30
1.3. Обоснование обогащения кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами 33
2. Оббекты и методы исследования 46
2.1. Объекты исследования 46
2.2. Методы исследования 51
2.3. Постановка эксперимента 57
2.4. Обработка экспериментальных данных 60
Экспериментальные исследования 64
3.1. Исследование влияния изолята соевого белка на качество печенья 67
3.1.1. Влияние массовой доли изолята на органолептические и физико-химические показатели качества печенья 67
3.1.2. Влияние массовой доли изолята соевого белка на пищевую ценность печенья 72
3.1.3. Установление оптимального количества изолята 75
3.2. Исследование влияния отрубей пшеничных пищевых на качество печенья 81
3.2.1. Влияние массовой доли отрубей на органолептические и физико-химические показатели качества печенья 81
3.2.2. Влияние массовой доли отрубей на пищевую ценность печенья. 86
3.2.3 Установление оптимального количества отрубей 87
3.4. Оптимизация рецептуры печенья 93
3.5. Обогащение сдобного печенья витаминами и железом 99
3.6. Разработка рекомендаций по производству сдобного печенья профилактического назначения 108
3.7.Определение себестоимости печенья профилактического назначения 112
Выводы 114
Список использованных источников
