Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 11
1.1 Тыквенные овощи как источники биологически активных веществ для производства безалкогольных напитков 11
1.2 Дикоросы как продуценты биофлавоноидов 31
1.3 Особенности технологии обработки и перерботки сырья, повышающие пищевую ценность, качество и безопасность растительного сырья, а также соков и нектаров на основе овощей 34
1.4 Пути расширения ассортимента соков и нектаров на натуральном сырье .42
ГЛАВА 2 Общая характеристика направлений, объектов и методов исследований 50
2.1 Основные направления исследований 50
2.2 Выбор объектов исследований 52
2.3 Общая характеристика методов исследований 56
ГЛАВА 3 Результаты анализа сегмента рынка овощной продукции и исследование факторов, влияющих на выбор потребителями напитков на основе овощей 65
3.1 Анализ рынка и ассортимента продуктов переработки овощей 65
3.2 Анализ сырьевых ресурсов, перспективы и востребованность пищевых продуктов из тыквы (Cucurbita melon) 74
3.3 Определение потребительских мотиваций в сегменте овощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков 78
ГЛАВА 4 Теоретическое и практическое обоснование биотехнологии производства пюре из тьпсвы (cucurbita melon) и эмульсионных тыквенных нектаров с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника 87
4.1 Особенности химического состава и оценка безопасности тыквы (Cucurbita melon) как сырья для производства пюре и нектаров 87
4.2 Товароведческая характеристика ягодного сырья, используемого для обогащения нектаров на основе тыквы (Cucurbita melon) 98
4.3 Методические подходы к обоснованию биотехнологии обогащения БАВ
нектаров из тыквы (Cucurbita melon) 101
ГЛАВА 5 Технология и товароведческая характеристика продуктов переработки тыквы (cucurbita melon) 110
5.1 Разработка и обоснование технологии нектаров из тыквы ПО
5.2 Технико-экономический расчет себестоимости разработанных эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника 125
ГЛАВА 6 Разработка квалиметрической модели управления качеством эмульсионных нектаров с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника 128
6.1 Формирование и построение «Дома качества» для эмульсионных тыквенных нектаров с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника 128
Выводы 134
Список использованных источников 135
Приложения 162
