Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 10
1.1. Дисперсные системы 11
1.1.1. Основные понятия и определения 11
1.1.2. Теоретические основы эмульсий и пен 14
1.1.3. Пищевые дисперсные системы как основа для создания кондитерских изделий. кондитерские полуфабрикаты пенной структуры 16
1.1.4. Экспериментальные методы изучения пищевых дисперсных систем 20
1.1.5. Графоаналитический метод исследования многокомпонентных дисперсных систем 22
1.1.6. Полидисперсные системы. Фрактальная размерность 23
1.2. Эмульсии и пены 25
1.2.1. Получение эмульсий и пен 26
1.2.2. Процессы, протекающие при образовании эмульсий и пен 27
1.2.3. Теории устойчивости эмульсий ...29
1.2.4. Теории устойчивости пен 32
1.3. Функциональные ингредиенты в кондитерских изделиях 35
1.3.1. Пищевые волокна 36
1.3.2. Казеинат натрия 38
1.3.3. Термодинамическая совместимость белков и полисахаридов 39
Выводы по обзору литературы
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 43
2.1. Объекты исследований 43
2.2. Методы исследований 44
2.2.1. Определение пенообразующей способности 45
2.2.2. Определение температуры плавления жира 45
2.2.3. Определение температуры застывания жира 46
2.2.4. Определение стабильности эмульсий 49
2.2.5. Определение реологических показателей 50
2.2.6. Определение массовой доли влаги 53
2.2.7. Определение плотности 54
2.2.8. Определение микробиологических показателей качества 55
2.2.9. Определение гранулометрического состава 60
2.2.10. Определение органолептических показателей 61
ГЛАВА 3. Исследование характеристик масс пенной структуры на основе бинарных растворов казеината натрия и полисахаридов 63
3.1. Исследование влияния состава раствора казеината натрия и полисахаридов на пенообразующую способность и продолжительность взбивания 64
3.2. Исследование влияния сахара-песка на пенообразующую способность и продолжительность взбивания растворов казеината натрия и смеси полисахаридов 71
3.3. Прогнозирование свойств многокомпонентных систем на основе казеината натрия и смеси полисахаридов с использованием графо аналитического метода 75
ГЛАВА 4. Разработка технологии кондитерского полуфабриката пенной структуры на основе водно-жировой эмульсии 83
4.1. Исследование органолептических, физико-химических и реологических показателей качества растительных жиров для производства кондитерского полуфабриката пенной структуры...83
4.2. Исследования состава и свойств эмульсии для получения кондитерского полуфабриката пенной структуры 87
4.3. Разработка технологических режимов получения кондитерского полуфабриката пенной структуры 92
4.4. Исследование качества кондитерского полуфабриката пенной структуры в процессе хранения 95
ГЛАВА 5. Промышленная апробация результатов исследований 106
Выводы и рекомендации 112
Основные обозначения 114
Список использованных источников
