Введение
Глава I Обзор литературы 13
1.1. Определение качества пищевых продуктов 13
1.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы определения качества и безопасности колбасных изделий при использовании системы НАССР 19
1.3. Влияние сырья на качество, пищевую, биологическую и энергетическую ценность колбас 23
1.4. Значение ветеринарно-санитарной экспертизы для обеспечения биологической безопасности колбасных изделий 33
1.5. Влияние фальсификации сырья при производстве на вареных, варено-копченых колбас органолептические, физико-химические и ветеринарно-санитарные показатели безопасности 34
Глава II. Собственные исследования 36
2.1.Материал и методы 37
2.2. Метод выявления патогенных микроорганизмов
Salmonella, Listeria monocytogenes
с использованием экспресс-тестов Singlepath 41
2.3. Определение генетически-модифицированньгх источников (ГМИ) растительного происхождения методом полимеразной цепной реакции (ПЦР)
2.4. Гистологический метод микроструктурного анализа... 54
Глава III. Результаты собственных исследований 57
3.1. Органолептическое исследование 57
3.2. Физико-химическое исследование 67
3.3. Исследование на наличие ГМИ 82
3.4. Микробиологическое исследование 84
3.5. Микроструктурное исследование 103
3.6. Оценка уровня качества колбасных изделий 118
Глава III. Обсуждение полученных результатов 122
Выводы 132
Предложения 133
Список использованной литературы
