Введение
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Молоко коров как сырье для молочной промышленности 8
1.1.1 Факторы, влияющие на сыропригодность молока 11
1.2 Современные способы обработки молока и их влияние на состав и
свойства 16
1.2.1 Изменение компонентов молока при охлаждении 17
1.2.2 Влияние вакуумной обработки молока на стойкость его при хранении 20
1.2.3 Изменение структуры и свойств молока при гомогенизации 26
1.2.4 Другие нетрадиционные способы нетепловой обработки молока... 31
1.2.5 Биотехнология в молочной промышленности 35
1.3 Заключение по обзору литературы 37
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 39
2.1 Материал, методы и методики исследований 39
3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 45
3.1 Технологический процесс обработки молока давлением газообразного азота 45
3.2 Органолептические свойства молока после обработки 48
3.3 Влияние воздействия давления газообразного азота на количественный состав и свойства молока 49
3.3.1 Определение содержания основного биохимического состава молока 50
3.3.2 Изменение активности ферментов молока 59
3.3.3 Изменение физико-химических свойств молока 61
3.4 Влияние обработки молока давлением газообразного азота на микробиологические показатели 65
3.5 Изучение биотехнологических свойств обработанного молока 70
3.6 Сравнительная оценка качества сыров из обработанного молока ... 78
3.7 Прогноз экономической эффективности обработки молока давлением газообразного азота 82
4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 86
5 ВЫВОДЫ 89
6 ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ 91
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 92
ПРИЛОЖЕНИЯ 108
