Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 12
1.1 Характеристика белков семян зернобобовых и масличных культур 12
1.1.1. Общие сведения о содержании, составе и функциях белков 12
1.1.2. Пищевая и биологическая ценность 12
1.1.3. Антиалиментарные компоненты 15
1.1.4. Аллергенность 15
1.1.5. Атакуемость ферментами желудочно-кишечного тракта 17
1.1.6. Тенденции в выращивании зернобобовых культур 1.2. Структура легуминов 19
1.3. Физико-химические свойства легуминов 1.3.1. Конформационная стабильность 23
1.3.2. Поверхностная активность и свойства адсорбционных слоев 26
1.4. Функциональные свойства легуминов 29
1.4.1. Природные легумины 29
1.4.1.1. Растворимость 30
1.4.1.2. Эмульгирующая способность 31
1.4.1.3. Пенообразующая способность 32
1.4.1.4. Гелеобразование 33
1.4.2. Мутантные и рекомбинантные легумины 34
1.5. Модификация структуры легуминов с целью регулирования функциональных 36
свойств
1.5.1. Химическая модификация 36
1.5.2. Физическая модификация 37
1.5.3. Биотехнологическая модификация
1.5.3.1. Генная инженерия 38
1.5.3.2. Прорастание бобов 38
1.5.3.3. Индуцированный автолиз 39
1.5.4. Ферментативная модификация 39
1.5.4.1. Ограниченный протеолиз легуминов 41
1.5.4.2. Изменение структуры и физико-химических параметров 41
1.5.4.3. Изменение функциональных свойств 42
1.5.4.4. Кинетика ограниченного протеолиза глицинина папаином 44
1.6. Заключение 48
ГЛАВА 2. Материалы и методы исследования 50
2.1. Материалы 50
2.1.1. Объекты исследования 50
2.1.2. Ферменты 50
2.1.3. Реактивы и вода 50
2.2. Препаративные методы 50
2.2.1. Выделение интактных легуминов 50
2.2.2. Получение модифицированных легуминов 51
2.2.3. Приготовление растворов белков 51
2.2.4. Определение концентрации белка в растворе 52
2.3. Методы исследования 52
2.3.1. Статическое светорассеяние 52
2.3.2. Динамическое светорассеяние 53
2.3.3. Электрофорез по Допплеру 54
2.3.4. Малоугловое рентгеновское рассеяние 54
2.3.5. Высокочувствительная сканирующая калориметрия 55
2.3.6. Динамическая капельная тензиометрия и двумерная дилатометрия 56
2.3.7. Определение атакуемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта 57
2.3.8. Определение пенообразующей способности 58
2.3.9. Электрофорез в полиакриламидном геле 2.3.10. Скоростная седиментация 59
2.3.11. Потенциометрия 59
2.3.12. Денситометрия 59
2.3.13. Рефрактометрия 59
2.3.14. Спектрофотометрия 60
2.3.15. Флуоресцентная спектроскопия 60
ГЛАВА 3. Результаты иследований и их обсуждение 61
3.1. Влияние ограниченного протеолиза на молекулярные параметры легуминов в 61 растворе
3.1.1. Молекулярная масса и второй вириальный коэффициент 62
3.1.2. Спектральные свойства 66
3.1.3. –потенциал 68
3.1.4. Константа диффузии и эффективный гидродинамический размер 69
3.1.5. Радиус инерции 71
3.1.6. Парциальный удельный объем 72
3.1.7. Коэффициенты седиментации и фрикционные отношения 72
3.2. Влияние ограниченного протеолиза на термодинамическую стабильность 76
легуминов
3.2.1. Термодинамические параметры денатурации 76
3.2.2. Расчет свободной энергии денатурации Гиббса 82
3.2.3. Анализ термограмм 87
3.3. Влияние ограниченного протеолиза на адсорбционное поведение легуминов на границе воздух/раствор
3.3.1. Динамика формирования адсорбционных слоев 91
3.3.2. Изотермы адсорбции 97
3.3.3. Реологические свойства адсорбционных слоев 101
3.4. Влияние ограниченного протеолиза на функциональные свойства легуминов 106
3.4.1. Атакуемость ферментами желудочно-кишечного тракта 107
3.4.2. Пенообразующие свойства 111
Заключение 115
Выводы 118
Список сокращений и условных обозначений 120
Список литературы
