Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 5
1.1. Роль биологически активных веществ в питании 5
1.2. Культура кинуа (Chenopodium quinoa Wilid) и производство белков из вторичного сырья и их использование 17
1.3. Цель и задачи исследований 38
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть 39
2.1. Постановка эксперимента 39
2.1.1. Методы исследований 40
ГЛАВА 3. Характеристика химического состава кинуа 53
3.1. Общая химическая характеристика 53
3.2. Белковый и аминокислотный состав 54
3.3. Углеводный комплекс 58
3.4. Липиды 59
3.5. Витамины 61
3.6. Минеральные вещества 61
ГЛАВА 4. Разработка технологии получения белка 64
4.1. Определение изоэлектрической точки 64
4.2. Оптимизация процесса экстракции белка 67
4.3. Влияние различных солей на выход и качество белковой пасты 72
4.4. Характеристика белковой пасты 79
4.4.1. Химический состав 79
4.4.2. Минеральные вещества 82
4.4.3. Микрофлора белковой пасты 89
4.5. Биологическая ценность изолята 89
4.6. Физико-химические свойства белков кинуа 92
4.7. Исследование причин, обуславливающих горький вкус белков и продуктов их переработки 97
4.8. Функциональные свойства белковой пасты 104
4.9. Использование белковой пасты в консервированных пищевых продуктах 110
4.10. Использование белковой пасты в качестве разбавителя 110
ГЛАВА 5. Предпосылки компьютерного моделирования многокомпонентных рецептур с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности 112
Выводы 116
Литература 118
Приложения
