Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Роль нутриентов в жизнедеятельности организма 9
1.2 Орехи - ценные пищевые продукты 15
1.3 Химический состав и пищевая ценность меда 22
1.4 Функциональные свойства растительных фосфолипидов 27
1.5 Органолептико - корректирующие пищевые добавки 30
1.5.1 Сгущенное молоко, его пищевая ценность 30
1.5.2 Химический состав и пищевая ценность какао - порошка 32
1.6 Теоретические предпосылки создания пищевых продуктов на основе орехоплодных культур 34
2 Методическая часть 38
2.1 Методы проведения экспериментов 38
2.2 Методы исследования плодов и ядер 39
2.3 Методы исследования липидных комплексов 39
2.4 Методы исследования белковых комплексов 42
2.5 Методы исследования пчелиного меда 45
2.6 Методы исследования пищевых добавок 46
2.7 Методы исследования продуктов переработки ядер орехов 47
2.8 Методы оценки потребительских характеристик новых продуктов 48
2.9 Методика оптимизации смесей растительных масел 50
2.10 Методика клинических испытаний новых продуктов 52
3 Экспериментальная часть 53
3.1 Сравнительная оценка различных видов ядер орехоплодных и других культур 53
3.2 Исследование белкового комплекса ядер орехов 55
3.3 Сравнительная оценка триацилглицеролов орехоплодных и масличных культур 61
3.4 Состав токоферолов и антирадикальная активность ореховых масел 66
3.5 Исследование устойчивости масел к окислению 68
3.5 Разработка рецептур специализированных растительных масел функционального назначения 76
3.7 Разработка технологии переработки плодов фундука и грецкого ореха 82
3.8 Разработка рецептуры и технологии пищевого продукта на основе полу обезжиренной муки из ядер орехов 88
Опытно-промышленные испытания новых продуктов 98
Выводы и рекомендации 107
Список использованных источников 11 о
Приложения 122
