Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1 Характеристика пищевых веществ мяса птицы и их значение в питании 8
1.2 Контаминанты мяса птицы: источники и свойства в пищевых системах 16
1.3 Роль технологических факторов в повышении пищевой ценности мяса птицы 30
Глава II. Объекты, материалы и методы исследований 40
2.1 Объекты и материалы исследований 40
2.2 Схема экспериментальных исследований 42
2.3 Методы исследований 44
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 56
Глава III. Биотехнологическая эффективность откорма цыплят-бройлеров 59
3.1 Характеристика препарата спирулины как биологически активной кормовой добавки 59
3.2 Влияние качества откорма цыплят-бройлеров на продуктивность и производственные характеристики поголовья 64
3.3 Влияние качества откорма на метаболическую активность и биотехнологические показатели сырья 73
3.4 Исследование влияния модифицированного откорма на биодеградацию и усваеваемость кормовых веществ 76
3.5 Оценка биотехнологического потенциала мяса цыплят-бройлеров при модифицированном откорме 82
Глава IV. Функционально-технологические свойства мяса цыплят-бройлеров и продуктов его переработки 98
4.1 Исследование состава пищевых веществ и расчет биологической ценности 98
4.2 Определение контаминантов мяса цыплят-бройлеров 113
4.3 Функционально-технологические свойства мяса цыплят-бройлеров 114
Глава V. Влияние технологических факторов на качество и безопасность птицепродуктов 128
5.1 Оценка массовой доли, пищевой и биологической ценности частей тушек птицы при различных способах разделки 128
5.2 Влияние посола и термической обработки на качество и безопасность птицепродуктов 138
5.3 Характеристика пищевых добавок с антитоксичными свойствами 143
5.4 Апробация технологий продуктов из мяса цыплят-бройлеров 154
Выводы 171
Список использованных источников 173
Приложения 186
