Введение
1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Значение хлебобулочных изделий в питании населения, их полноценность и безопасность 7
1.2. Способы повышения пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий за счет введения натурального плодово-ягодного сырья 13
1.3. Влияние добавок из растительного сырья на хранение хлебобулочных изделий 21
1.4. Плоды рябины — как источник биологически активных веществ 26
1.4.1. Использование плодов рябины в медицине и производстве пищевых продуктов 31
1.5. Цель и задачи исследований 35
2. Постановка эксперимента 38
2.1. Объекты исследования 38
2.2. Планирование эксперимента и методы исследования 40
2.2.1. Планирование эксперимента 40
2.2.2. Методы исследования 42
3. Химический состав рябиновых выжимок и рябинового порошка 52
3.1 Изучение химического состава рябиновых выжимок 52
3.2. Изучение химического состава и показателей безопасности рябинового порошка 58
4. Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки и теста 70
4.1. Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки 70
4.2. Влияние рябинового порошка на жизнедеятельность дрожжей и скорость технологического процесса 78
5. Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий, их сохраняемость и безопасность 83
5.1. Обоснование оптимального количества рябинового порошка для обогащения хлебобулочных изделий 83
5.2. Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий... 94
5.3. Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий при хранении 98
5.4. Влияние рябинового порошка на микробиологические показатели и показатели безопасности хлебобулочных изделий 109
5.5. Влияние рябинового порошка на пищевую ценность хлебобулочных изделий 114
6. Экономическая эффективность от использования рябинового порошка в производстве хлебобулочных изделий 121
Выводы 124
Список литературы 126
Приложения 139
