Введение
1. Литературный обзор 9
1.1. Роль растительного белка в питании человека 9
1.2 Пшеница - важнейший сырьевой источник растительного белка 14
1.3 Сухая пшеничная клейковина: получение, химический состав, функциональные свойства 17
1.4 Физико-химические свойства и структурные особенности белков клейковины разного качества 27
1.5 Биохимические способы модификации растительных белкой 37
1.6 Ферментативная модификация белков с ограниченной степенью гидролиза 39
1.7 Направления использования сухой пшеничной клейковины и ферментативно модифицированных белков 44
1.8 Заключение по обзору литературы 51
2. Экспериментальная часть 54
2.1 Материалы и методы исследования 54
2.1.1. Материалы исследований 54
2.1.2 Методы исследований 55
2.1.2.1 Физико-химические и биохимические методы 55
2.1.2.2 Методы исследований муки, теста, хлеба. 63
2.3 Результаты и их обсуждение 65
2.3.1 Техно-функциональные свойства и химический состав сухой пшеничной клейковины 65
2.3-2 Парамечры гидролиза сухой пшеничной клейковины разного качества с эндо- и экзопротеиназами 66
2.3.3 Определение степени гидролиза сухой пшеничной клейковины
2.3.4 Молекулярные массы полипептидов сухой пшеничной клейковины разного качества 77
2.3.5 Фракционный состав гидро л изо ванных белков клейковины 95
2.3.6 Растворимость и межмолекулярные взаимодействия белков 103
2.3.7 Агрегирующая способность и гидрофобные свойства белков 106
2.3.8 Влияние активаторов и ингибиторов на активность протеиназ 109
2.3.9 Использование гидролизованной клейковины для улучшения качества и обогащения пшеничного хлеба белком 113
2.3.10 Функциональные свойства гидролизованной сухой пшеничной клейковины 127
2.3.11 Разработка рекомендаций и проектов НТД получения и применения гидролизованной пшеничной клейковины,: 130
Заключение и выводы 131
Список литературы 136
Приложение А 153
