Введение
1. Обзор литературы 10
1.1. Гранулометрический состав продукта 10
1.2. Методы определения гранулометрического состава и степени измельчения шоколадных полуфабрикатов и готовых изделий 13
1.2.1. Микроскопические методы 13
1.2.2. Седиментационный анализ 14
1.2.3. Ситовой анализ 18
1.2.4. Импульсные методы определения размеров частиц 22
1.2.5. Экспрессные методы контроля средних размеров частиц 24
1.3. Дисперсность и гранулометрический состав шоколадных полуфабрикатов и изделий 25
1.4. Влияние гранулометрического состава на вязкость шоколадных масс 33
1.5. Выводы по обзору литературы и задачи исследования 36
2. Объекты и методы исследования 39
2.1. Объекты исследования 39
2.2. Методы исследования 39
2.2.1. Определение гранулометрического состава 39
2.2.2. Определение удельной поверхности... 43
2.2.3. Изучение микроструктуры объектов... 46
2.2.4. Определение дифференциальной вязкости 47
2.2.5. Определение массовой доли жира,. 49
2.2.6. Определение массовой доли влаги 49
2.2.7. Исследование группового и жирнокис-лотного состава какао масла 49
2.2.8. Математическая обработка результатов 51
2.3 Использование изобутилового спирта и гекса-на при определении гранулометрического состава с помощью сверхточных сит 54
2.4. Выбор характеристик гранулометрического состава твердой фазы шоколадных полуфабрикатов 61
Выводы по подразделам 2.3 и 2.4 67
3. Исслжование влияния гранулометрического состава на вязкость шоколадных полуфабрикатов 68
3.1. Удельная поверхность частиц твердой фазы какао тертого, какаовеллы и сахарной пудры... 69
3.2. Микроструктура частиц какао тертого, какаовеллы и сахарной пудры 77
3.3. Дифференциальная вязкость суспензий какао тертого, какаовеллы и сахарной пудры 89
Выводы по разделу 99
4. Получение сахарной пудры и порошков какаовеллы заданного гранулометрического состава на уста новке с ударно-центробежной мельницей 102
4.1. Установка с ударно-центробежной мельницей 104
4.2. Исследование гранулометрического состава сахарной пудры, полученной на установке с ударно-центробежной мельницей 107
4.3. Исследование гранулометрического состава какаовеллы, измельченной на установке с ударно-центробежной мельницей 111
Выводы по разделу 116
5. Анализ гранулометрического состава какао тертого, получаемого на различном измельчающем оборудовании. технологическая схема приготовления шоколадной глазури 118
5.1. Анализ гранулометрического состава какао тертого, полученного при одностадийном измельчении на дезинтеграторной установке 119
5.2. Анализ гранулометрического состава какао тертого, полученного при трехстадийном измельчении 129
5.3. Сравнение гранулометрического состава какао тертого, полученного различными способами измельчения 133
5.4. Предлагаемая технологическая схема приготовления шоколадной глазури 137
Выводы по разделу 143
Выводы и рекомендации 145
Использованная литература 148
Приложения 161
