Введение
1. Литературный обзор 9
1.1 Сырье. Химический состав ржи 9
1.2 Особенности приготовления ферментированного и неферментированного ржаного солодов 13
1.2.1. Биохимические процессы происходящие, при солодоращении. 13
1.2.2. Особенности приготовления ферментированного солода . 16
1.3. Способы, способствующие ускорению процесса и снижению потерь при солодоращении 20
1.3.1 Воздейстия на зерно химических и биологически активных веществ 21
1.3.2 Физические способы воздействия на зерно 24
1.4 Полиламидные флокулянты 25
1.4.1 Влияние концентрации флокулянта 26
1.4.2 Влияние молекулярной массы и гидродинамического размера макромолекул флокулянта 27
1.4.3 Влияние химической природы и состава макромолекул флокулянта 28
1.5.Особенности технологии в приготовление квасного сусла. 29
1.6 Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса 31
1.6.1 Характеристика дрожжей 31
1.6.2 Молочнокислые бактерии 34
1.7 Заключение по обзору литературы 36
2. Методология проведения эксперемента 38
2.1 Организация проведения эксперимента 38
2.2 Объекты и методы исследований 40
2.2.1 Объекты исследований 40
2.2.2 Методы исследований 40
3. Исследования возможности получения ржаного сололда с использованием ферментного препарата 42
3.1 Исследования возможности использования ржи для целей солодоращения. 42
3.2 Получения ржаного неферментировонного солода с использованием ферментного препарата 43
3.3 Получения ржаного ферментированного солода с использованием ферментного препарата 52
4. Исследования возможности использования полиакриламидного комплекса в качестве биостимулятора в процессе солодаращения ржи .58
4.1 Получения ржаного неферментированного солода с использованием полиакриламидного комплекса 60
4.2. Получения ржаного ферментированного солода с использованием полиакриламидного комплекса 77
5. Изучения возможности частичной замены ржаного ферментированного и неферментированного солода на анологичное зерновое сырье при получении квасного сусла 87
6. Изучения влияние условий жизнидеетельности и состава среды на метаболическую активность сухих дрожжей и молочнокислых бактерий, для сбраживания квасного сусла на основе зернового сырья. 102
6.1 Выбор вида дрожжей и анализ влияния основных факторов на процесс сбраживания квасного сусла 103
6.2 Выбор видов молочнокислых бактерий 112
7 Производственная апробация и оценка экономической эффективности. 118
7.1 Расчет производительности солодовни 119
7.2 Расчет экономического эффекта 121
Выводы и основные результаты по работе. 128
Список литературы 130
Приложения 140
