Введение
Глава 1. Пути повышения потребительских характеристик мучных кондитерских изделий 11
1.1 Мучные кондитерские изделия, их пищевая ценность 11
1.2 Использование обогатителей в производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности 14
1.3 Способы сушки для получения порошков из растительного сырья 23
1.4 Плоды облепихи, их химический состав, использование 29
1.5 Характеристика и особенности структуры песочного теста 37
1.6 Заключение по главе 44
Глава 2. Объекты и методы исследований 46
2.1 Объекты исследований 46
2.2 Методы исследований 47
Глава 3. Получение и исследование физико - химических и технологических свойств облепихового порошка 52
3.1 Химический состав ягод и жома облепихи 52
3.2 Выбор способа и режима сушки жома облепихи 54
3.3 Химический состав облепихового порошка 64
3.4 Технологические свойства облепихового порошка 67
3.4.1 Влияние облепихового порошка на качество жировой эмульсии 67
3.4.2 Антиоксидантная активность 69
3.4.3 Влияние облепихового порошка на качество клейковинного комплекса пшеничной муки 72
3.4.4 Набухаемость облепихового порошка 73
Глава 4. Разработка технологии и рецептуры песочного полуфабриката с добавками облепихового порошка 76
4.1 Влияние добавки облепихового порошка на показатели качества песочного теста и полуфабриката и обоснование ее количества 76
4.2 Обоснование использования молочно-облепиховой добавки 92
4.2.1 Влияние добавок на качество жировой эмульсии и пористость полуфабрикатов 100
4.2.2 Влияние добавок на качество песочного теста и полуфабрикатов 106
4.2.3 Процессы, происходящие при хранении полуфабрикатов 112
4.3 Разработка технологии и рецептур песочных полуфабрикатов... 117
4.4 Пищевая ценность песочных полуфабрикатов 122
4.5 Расчет экономической эффективности от внедрения научных исследований 126
Выводы 130
Библиографический список 133
Приложения: 149
