Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1 Анализ существующих видов и средств помолов 9
1.2. Теория кавитации 17
1.2.1 Определение явления кавитации 17
1.2.2 Виды кавитации 19
1.2.3 Возникновение кавитации 21
1.2.4 Практическое применение кавитации 23
1.3 Характеристика используемого в работе зерна пшеницы 26
1.4 Способы повышения пищевой ценности продуктов питания из зерна 30
1.4.1 Молоко, как средство повышения пищевой ценности продуктов переработки зерна 30
1.4.2 Замачивание зерна как способ повышения биологической и питательной ценности продуктов питания 34
1.5 Заключение по обзору литературы 36
Глава 2. Объекты и методы исследования 39
2.1. Объекты исследования 39
2.2 Методы исследования 40
2.3 Статистическая обработка экспериментальных данных 45
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 47
3.1 Определение способа подготовки зерна к кавитационному помолу 47
3.2 Получение зерновых суспензий. Определение начальной температуры, интервалов отбора проб 49
3.3 Органолептическая оценка полученных суспензий 54
3.4 Изменение температуры зерновых суспензий в процессе кавитации 54
3.5 Изучение влияния кавитационной обработки на кислотность 58
3.6 Исследование углеводного комплекса 59
3.7 Определение содержания белка 64
3.8 Определение содержания липидов 67
3.9 Изучение влияния кавитационной обработки на содержание витамина Е69
3.10 Изучение влияния кавитационной обработки на содержание макроэлементов 70
3.11 Исследование влияния кавитационной обработки на микрофлору зерновых суспензий 72
3.12 Исследование стойкости зернового продукта при хранении 75
3.13 Предварительное определение оптимальных режимов кавитационного измельчения зерна 82
3.14 Оценка показателей безопасности зерновых суспензий 83
Глава 4. Примеры возможного практического использования зерновых суспензий 87
4.1 Использование водно-зерновой суспензии в хлебопечении 88
4.1.1 Разработка рецептуры зернового хлеба 88
4.1.2 Результаты лабораторных выпечек. Органолептическая и физико-химическая оценка готовых изделий 91
4.1.3 Производственная проверка технологии производства хлеба с использованием водно-зерновой суспензии 95
4.1.4. Экономическая эффективность 98
4.1.4.1 Описание предприятия 98
4.1.4.2 Инвестиционный план 98
4.1.4.3 План производства 101
4.1.4.4 Финансовый план 109
4.2 Использование молочно-зерновой суспензии для приготовления блинов и оладьев 112
4.2.1 Разработка рецептур зерновых блинов и оладьев 112
4.2.2 Результаты лабораторных выпечек. Органолептическая и физико-химическая оценка 113
4.2.3 Промышленная апробация 119
4.2.4 Экономическая эффективность 122
Выводы 125
Список используемой литературы 127
Приложения 146
