Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Безалкогольные напитки: классификация, значение в питании современного человека 7
1.1.1. Пищевая ценность 14
1.1.2. Состояние и тенденции развития рынка 17
1.2. Концентрированные основы для безалкогольных напитков 26
1.2.1. Приоритеты производства 27
1.2.2. Методология и товарная экспертиза функциональных напитков... 30
Глава 2. Организация эксперимента. Сырье, материалы, объекты и методы исследования 36
2.1. Организация эксперимента 36
2.2. Сырье, материалы и объекты исследования 38
2.3. Методы испытаний 39
Глава 3. Собственные исследования и их обсуждение 56
3.1. Изучение потребительских предпочтений в отношении концентратов и безалкогольных напитков на их основе (на примере рынка напитков г. Кемерова) 56
3.2. Разработка и изучение потребительских свойств плодово-ягодных концентратов для безалкогольных напитков различной функциональной направленности 63
3.2.1. Рецептура и технология производства 63
3.2.2. Исследование показателей качества и безопасности в процессе производства и хранения 68
3.3. Разработка и изучение потребительских свойств гель-концентратов для безалкогольных напитков различной функциональной направлен ности 74
3.3.1. Получение и товароведная оценка сухих растительных экстрактов 74
3.3.2. Рецептура и технология производства гель-концентратов 91
3.3.3. Исследование показателей качества и безопасности в процессе производства и хранения 96
3.3.4. Исследование возможности обогащения концентратов незаменимыми нутриентами, изучение их сохранности в процессе производства и хранения 104
3.4. Оценка эффективности биологически активной добавки «Антацидос-гель» в клинических испытаниях 109
Выводы 119
Список использованных источников 121
Приложения 141
