Введение
Глава. Обзор литературы 8
1.1 Современное состояние безалкогольной промышленности 8
1.2. Безалкогольные напитки специального назначения 11
1.3. Растительные БАВ как основа для создания функциональных свойств безалкогольных напитков 19
1.3.1 .Фенольные соединения растительного происхождения 21
1.3.2. Содержание полифенолов в плодах и овощах 29
1.3.3. Влияние полифенолов на вкус плодов 31
1.3.4 Уровень потребления флавоноидов с пищей и их биодоступность 33
1.4. Обогащение напитков на растительной основе 37
Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследований 43
2.1. Организация эксперимента 43
2.2. Объекты и методы исследований 43
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 48
3.1. Изучение потребительских предпочтений в отношении соков и сокосодержащих напитков 48
3.2. Обоснование выбора растительного сырья и полуфабрикатов для создания рецептур функциональных напитков 60
3.2.1 Определение показателей качества полуфабрикатов (соков, нектаров и сокосодержащих напитков) 62
3.2.2 Определение сохранности фенольных соединений в виноградном и вишнево-ягодном напитках 67
3.2.3. Обоснование выбора лекарственных растений - источника полифенолов 68
3.3. Разработка рецептур сокосодержащих напитков с растительными з
экстрактами 74
3.3.1 Исследование сочетаемости используемого сырья на основе потребительских свойств модельных напитков 75
3.3.2. Создание и оптимизация состава растительных композиций 80.
3.4. Разработка технологии функциональных напитков 86
3.4.1. Исследование параметров и режимов извлечения биологически активных веществ из растительного сырья 86
3.4.2. Изучение возможности повышения функциональных свойств разработанных напитков за счет обогащения их селеном 96
3.4.3. Технология производства сокосодержащих напитков с растительными экстрактами и селеном 99
3.5. Товароведная оценка функциональных напитков с растительными экстрактами 105
3.5.1. Изучение показателей качества напитков 105
3.5.2. Изучение сохранности полифенолов 106
3.5.3. Установление регламентируемых показателей качества и безопасности разработанных напитков 108
Выводы 112
Список литературы
