Введение
1. Обзор литературы 8
1.1. История; распространение и значение нута 8^
1.1.1. Нут - общая характеристика 8
1.1.2. Пищевая ценность семян нута 12
1.2. Белковые вещества семян бобовых культур 16
1.3. Протеолитические ферменты 24
1.3.1. Классификация и общая характеристика протеолитических ферментов 26
1.3.2. Протеолитические ферменты семян растений 1 29
1.3.3. Протеолитические ферменты семян бобовых культур 35
1.4. Белковые ингибиторы протеолитических ферментов, их роль в регуляции активности протеаз 43
1.4.1. Белковые ингибиторы пищеварительных протеаз в семенах нута различных сортов 45
2. Экспериментальная часть 48
2.1. Материалы и методы исследований 48
2.1.1. Характеристика объекта исследования и методы исследования физических и химических показателей качества семян нута 48
2.1.2. Проращивание семяннута 50
2.1.3. Определение водорастворимого белка по методу Лоури 5 Г
2.1.4. Определение фракционного состава белков 52
2.1.5. Определение активности протеаз по методу Ансона 53
2.1.6. Определение ингибирующей активности белковых ингибиторов протеаз 54
2.1.7. Определение амилозы и амилопектина 55
2.1.8. Фракционирование белков методом гель-хроматографии 56
2.1.9. Методы оценки свойств сырья для приготовления хлеба 59
2.1.10. Методы приготовления теста и хлеба. Бальная оценка качества хлеба 59
2.2. Характеристика белкового комплекса семян нута 61
2.2.1. Фракционирование белков семян нута по растворимости 62
2.2.2. Фракционирование белков семян нута методом гель- хроматографии на колонке с TSK - gel Тоуореагі HW - 55F 63
2.3. Характеристика протеолитических ферментов семян нута 68
2.3.1. Выбор условий извлечения протеаз семян нута 68
2.3.2. Определение оптимума рН протеаз семян нута 70
2.3.3. Выбор условий осаждения протеаз семян нута 71
2.3.4. Влияние температуры на активность протеаз семян нута 74
2.3.5. Влияние активаторов и ингибиторов на активность протеаз семян нута 75
2.4. Очистка протеаз семян нута и характеристика очищенных препаратов 79
2.4.1. Осаждение протеаз при подкислении 79
2.4.2. Гель-хроматография протеаз на колонке с TSK - gel Тоуореагі HW- 55F 80
2.4.3. Схема выделения и очистки протеаз семян нута 84
2.4.4. Характеристика нейтральной протеазы нута 86
2.4.5. Характеристика щелочной^протеазы нута 87
2.5. Белковые ингибиторы протеаз из семян нута 88
2.5.1. Выделение белковых ингибиторов 88
2.5.2. Гель-хроматография протеаз на колонке с TSK - gel Тоуореагі HW-55F 89
2.5.3. Схема выделения белковых ингибиторов протеаз из семян нута 92
2.6. Действие протеолитических ферментов семян нута на белки нута и пшеницы 95
2.6.1. Действие протеолитических ферментов семян нута на белки нута 96
2.6.2. Действие протеолитических ферментов семян нута на белки пшеницы 100
2.7. Изменение активности протеолитических ферментов и их белковых ингибиторов при прорастании семян нута 102
2.8. Влияние нутовой муки на качество хлеба 107
Выводы 113
Литература 115
