Введение
Глава 1. Аналитический обзор научно-технической литературы
1.1.Современное состояние и перспективы создания кондитерских изделий функционального назначения 7
1.1.1. Витаминизированные кондитерские изделия 11
1.1.2. Изделия, обогащенные минеральными веществами 15
1.1.3. Пищевые волокна в производстве кондитерских изделий 17
1.1.4. Изделия, обогащенные белками и аминокислотами 21
1.2.Основы рационального питания 22
1.3.Экструзионная технология пищевых продуктов
1.3.1. Состояние и перспективы развития 34
1.3.2. Способы получения экструзионных продуктов 36
1.3.3. Основные компоненты экструдируемого сырья, их физико-химические изменения в процессе экструзии 42
1.4. Экструдированные пшеничные зародышевые хлопья и отруби - обогатители кондитерских изделий 47
1.5. Лекарственные растения - носители функциональных ингредиентов v 50
1.6. Порошковая технология кондитерских изделий 51
Анализ обзора литературы и постановка задач исследования 55
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1. Объекты исследований 57
2.2. Методы исследования структурно - механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий 58
2.3. Описание установки и методика получения полуфабрикатов экструдирования из нешелушенных зерновых культур 65
2.4. Методика получения полуфабрикатов лекарственных растений 68
2.5. Методика получения комплексного порошкообразного обогатителя 70
2.6. Методика приготовления сахарного печенья 70
2.7. Методика приготовления вафель с начинками 71
2.8. Методика приготовления карамели с фруктовой начинкой 71
Глава 3. Получение и свойства экструдированных полуфабрикатов из нешелушенных злаковых и бобовых культур
3.1. Обоснование выбора и свойства злаковых и бобовых культур для экструдирования- 72
3.2. Исследование процесса экструдирования нешелушенных злаковых и бобовых культур 74
3.3. Изучение свойств экструдированных полуфабрикатов из нешелушенных злаковых и бобовых культур 77
3.4. Определение пищевой, биологической, энергетической ценности и безопасности экструдированных полуфабрикатов 82
Выводы и рекомендации 90
Глава 4. Разработка технологии кондитерских изделий с применением экструдированных полуфабрикатов из нешелушенных злаковых и бобовых культур
4.1. Получение и свойства сахарного печенья с применением экструдированных полуфабрикатов 91
4.2. Получение и свойства вафель с жировой начинкой на основе экструдированных полуфабрикатов 100
4.3. Получение и свойства фруктовой начинки для карамели с применением экструдированных полуфабрикатов 109
Выводы и рекомендации 119
Глава 5. Разработка технологии комплексного порошкообразного обогатителя и кондитерских изделий на его основе
5.1. Научное обоснование выбора порошкообразных полуфабрикатов -из экструдированных нешелушенных злаковых и бобовых культур, вторичных продуктов мукомольного производства и лекарственных растений для приготовления комплексного порошкообразного обогатителя 120
5.2. Разработка и свойства комплексного порошкообразного обогатителя и оптимизация его состава 125
5.3. Получение и свойства сахарного печенья, вафель с жировой начинкой и фруктовой начинки для карамели с применением комплексного порошкообразного обогатителя 132
5.4. Определение пищевой, биологической и энергетической ценности кондитерских изделий с применением экструдированных полуфабрикатов и комплексного порошкообразного обогатителя 140
5.5. Корректировка состава и свойств комплексного порошкообразного обогатителя с целью повышения пищевой ценности кондитерских изделий 145
Выводы и рекомендации 153
Общие выводы по результатам работы 155
Список использованных источников 157
Приложения 175
