Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы 7
1.1 Роль функциональных пищевых продуктов в питании человека 7
1.2 Применение цикория для создания изделий функционального назначения 9
1.2.1 Характеристика и биологические особенности цикория 9
1.2.2 Способы получения полуфабрикатов на основе цикория 15
1.2.3 Применение цикорных полуфабрикатов для кондитерских изделий и напитков 21
1.3 Существующие способы получения пищевых порошкообразных полуфабрикатов для кондитерских изделий и напитков 23
1.4 Способы обогащения пастило-мармеладных изделий 28
1.5 Основные направления создания порошкообразных напитков 31
Заключение 35
Глава 2 Материалы и методы исследований 38
2.1 Объекты исследований 38
2.2 Методы исследований 38
2.3 Экспериментальные установки 45
2.3.1 Экспериментальная распылительная сушилка 45
2.3.2 Установка для определения гигроскопических свойств порошков 47
2.4 Методики получения кондитерских изделий и напитков с
использованием цикорных полуфабрикатов 49
2.4.1 Методика приготовления мармелада с использованием фруктозосодержащего цикорного пюре 49
2.4.2 Методика приготовления кваса брожения с использованием порошкообразного цикорного полуфабриката 50
2.5 Математическая обработка экспериментальных данных 50
Глава 3 Разработка технологии получения фруктозосодержащего цикорного гяоре 52
3.1 Подготовка корнеплодов цикория к переработке 52
3.2 Изучение процесса кислотного гидролиза цикорного пюре 53
3.2.1 Исследование влияния некоторых технологических параметров на кислотный гидролиз полифруктанов цикория 53
3.2.2 Исследование фракционного состава углеводов в процессе гидролиза 58
3.2.3 Оптимизация параметров кислотного гидролиза цикорного пюре 63
3.3 Изучение свойств цикорного пюре 68
3.3.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей гидролизованного цикорного пюре 68
3.3.2 Изучение антиоксидантной активности цикорного пюре 68
3.3.2 Изучение структурно-механических свойств пюре 70
3.4 Разработка машинно-аппаратурной схемы получения фруктозосодержащего цикорного пюре 75
Выводы и рекомендации 78
Глава 4 Разработка технологии получения поропжообразных полуфабрикатов на основе цикория 79
4.1 Подготовка полуфабрикатов на основе цикория к сушке распылением 79
4.2 Подбор технологических режимов сушки фруктозосодержащих цикорных полуфабрикатов 87
4.2.1 Исследование влияния некоторых технологических параметров на сушку полуфабрикатов цикория 87
4.2.2 Определение оптимальных параметров сушки композитных смесей на основе цикория 90
4.3 Изучение свойств порошкообразных цикорных полуфабрикатов . 96
Выводы и рекомендации 102
Глава 5 Применение полуфабрикатов на основе цикория для кондитерских изделий и напитков 104
5.1 Разработка технологии получения мармелада на основе фруктозосодержащего цикорного пюре 104
5.1.1 Выбор технологических режимов приготовления диабетического мармелада с использованием фруктозосодержащего цикорного пюре 104
5.1.2 Исследование органолептических и физико-химических свойств мармелада, полученного на основе фруктозосодержащего цикорного пюре 107
5.1.3 Изучение структурно-механических свойств мармелада, полученного на основе гидролизованного цикорного пюре 112
5.1.4 Исследование свойств мармелада на основе фруктозосодержащего цикорного пюре в процессе хранения 116
5.3Разработка сухих смесей на основе порошкообразного цикорного полуфабриката для получения кваса брожения 118
5.3.1 Изучения влияния порошкообразного цикорного полуфабриката на продолжительность брожения кваса 118
5.3.2 Оптимизация состава композитной порошкообразной смеси на основе порошкообразного цикорного полуфабриката для получения кваса брожения 122
5.3.3 Изучения органолептических и физико-химических показателей готового напитка 125
Выводы и рекомендации 126
Выводы .-. 128
Список используемых источников 129
Приложения
