Введение
Глава 1 Обзор научно-технической литературы
1.1 Перспективы развития здорового питания в России 7
1.2 Способы производства сахарного печенья и вафель с начинками 14
1.3 Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий 27
1.3.1 Продукты мукомольного производства - пшеничные зародышевые хлопья и отруби, их химический состав и способы получения 28
1.3.2 Бобовая культура - нут как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий 40
1.4 Состояние и перспективы развития экструдированных продуктов повышенной пищевой ценности из зерновых и бобовых культур 47
Глава 2 Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований 55
2.2 Методы исследования структурно-механических и физико-химических свойств сырья и полуфабрикатов 56
2.3 Методы исследования качества готовых изделий 60
2.4 Описание экспериментальной установки для определения адгезионной прочности вафель с начинками 61
2.5 Методика приготовления сахарного печенья 65
2.6 Методика приготовления вафель с начинками 66
Глава 3 Разработка технологии полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута
3.1 Изучение химического состава и свойств пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей 67
3.2. Влияние СВЧ-сушки на качество пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей 69
3.3. Влияние кондуктивной обработки на качественные показатели пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей 71
3.4. Обработка острым паром пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей 73
3.5. Исследование процесса экструзии пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей 74
3.6. Влияние способов обработки на микробиологические показатели качества пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей 76
3.7. Пищевая и биологическая ценность полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей 80
3.8. Разработка технологии экструдиронных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности на основе нута 82
3.8.1, Изучение свойств экструдированных полуфабрикатов на основе нута 86
3.8.2. Пищевая и биологическая ценность экструдированных полуфабрикатов на основе нута 90
Выводы и рекомендации 93
Глава 4. Разработка технологии сахарного печенья на основе полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута
4.1. Влияние полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута на процесс структурообразования теста 94
4.2. Получение сахарного печенья на основе полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей 100
4.3. Исследование качества сахарного печенья на основе пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей в процессе хранения 109
4.4. Выбор рецептуры печенья в условиях конфликта частных показателей качества печенья 114
4.5. Разработка технологии сахарного печенья на основе полуфабрикатов из нута 118
4.6. Пищевая и биологическая ценность сахарного печенья на основе полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута 127
Выводы и рекомендации 132
Глава 5. Разработка технологии вафель с жировыми начинками на основе полуфабрикатов из нута
5.1. Изучение влияния нутовой муки на реологические свойства вафельного теста и листа 133
5.1.1. Реологические свойства вафельного теста 133
5.1.2. Структурно-механические свойства вафельного листа 142
5.2. Исследование влияния экструдатов из нута на реологические свойства вафельной начинки 144
5.3. Исследование показателей качества вафель с жировыми начинками на основе полуфабрикатов из нута 149
5.4. Оптимизация рецептуры вафель с жировыми начинками повышенной пищевой и биологической ценности 159
5.5. Пищевая и биологическая ценность вафель 170
Выводы и рекомендации 175
Общие выводы по результатам работы 176
Список использованных источников 178
Приложения 193
