Введение
1 Обзор литературы 8
1.1 Факторы, обусловливающие накопление фенольных соединений 8
1.2 Современные технологии производства натуральных красных сухих виноматериалов 16
1.3 Технологические и физиологическое значение фенольных веществ винограда и вина 26
2 Объекты и методы исследований 33
2.1 Характеристика объектов исследований 33
2.2 Методы исследований 33
3 Фенольные соединения винограда в зависимости от условий выращивания 40
3.1 Исследование концентрации фенольных веществ в различных красных сортах винограда 40
3.2 Исследование различных форм фенольных соединений в изучаемых сортах винограда 42
3.3 Влияние агротехнических приемов выращивания винограда на концентрацию фенольных соединений в винограде 46
3.3.1 Влияние степени созревания винограда на накопление фенольных веществ 47
3.3.2 Влияние степени созревания винограда на накопление различных форм фенольных веществ 49
3.3.3 Изменение концентрации фенольных соединений в зависимости 50
3.3.4 Влияние удобрений на концентрацию фенольных соединений 52
3.3.5 Изменение накопления фенольных соединений в зависимости от применяемых средств защиты винограда 54
4 Исследование состава фенольных соединений в винах различных типов в зависимости от технологии производства 60
4.1 Исследование фенольного комплекса натуральных сухих вин 60
4.2 Исследование фенольного комплекса специальных крепких вин 63
4.3 Влияние ферментации мезги красных сортов винограда на концентрацию фенольных веществ в виноматериалах 65
4.4 Исследование динамики экстракции фенольных веществ при ферментации жирной мезги 73
4.5 Влияние ферментации на дегустационную оценку виноматериалов 75
4.6 Исследование степени окисленности фенольных веществ вина в зависимости от технологии производства 82
4.7 Исследование цветовых характеристик красных вин в зависимости от технологии производства 85
4.8 Влияние способа производства красного виноматериала на концентрацию и устойчивость антоцианов 87
4.9 Интенсификация процесса производства натуральных красных вин 92
4.10 Изменение концентрации и качественного состава антоцианов и фенолокислот в зависимости от технологии производства красного вина 95
5 Совершенствование технологии производства красных натуральных сухих вин 100
5.1 Технологическая схема производства натуральных красных сухих вин 100
Литература 110
Приложения 126
