Введение
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Анализ особенностей технологии и способы повышения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 11
1.1.1 Ржаные закваски: микрофлора, способы получения 13
1.1.2 Регулирование качества жидкой ржаной закваски 17
1.1.3 Добавки в приготовлении жидких ржаных заквасок 18
1.2. Хмель: особенности культуры, область применения 24
1.2.1 Химический состав хмеля 28
1.2.2 Особенности получения экстрактов хмеля 34
1.2.3 Использование хмеля в производстве ржаных заквасок 37
Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента 42
2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований 42
2.3 Методы исследования свойств сырья 44
2.4 Способы получения и методы анализа качественных показателей ЖРЗ 50
2.5 Способы приготовления и методы анализа свойств теста 52
2.6 Методы оценки качества готовых изделий 54
2.7 Сенсорный анализ как метод идентификации ароматобразующих веществ закваски, теста и готового изделия 58
2.8 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных 59
2.9 Принятые в работе сокращения и условные обозначения 60
Глава 3. Разработка способа приготовления хмелевого экстракта и исследование его свойств
3.1 Получение хмелевого экстракта 61
3.1.1 Выбор параметров получения хмелевого экстракта 61
3.1.2 Оптимизация параметров получения хмелевого экстракта 64
3.2 Исследование свойств хмелевого экстракта 68
3.2.1 Определение физико-химических показателей 68
3.2.2 Спектральный анализ хмелевого экстракта 69
3.2.3 Сенсорный анализ хмелевого экстракта 70
3.3 Влияние хмелевого экстракта на микроорганизмы жидкой ржаной закваски 72
3.3.1 Влияние хмелевого экстракта на дрожжевые клетки 72
3.3.2 Влияние хмелевого экстракта на МКБ закваски 74
3.3.3 Влияние хмелевого экстракта на контаминирующую микрофлору
Глава 4. Разработка технологии применения хмелевого экстракта в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
4.1 Влияние хмелевого экстракта на свойства жидких ржаных заквасок,
теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 85
4.1 1 Исследование влияния экстракта из хмеля на биотехнологические показатели жидкой ржаной закваски 85
4.1.2 Исследование изменений ароматобразующих веществ ЖРЗ 89
4.1.3 Формализация и проверка адекватности модели множественной регрессии процесса созревания жидкой ржаной закваски 92
4.2 Исследование качественных показателей теста и хлеба, приготовленных на заквасках с внесением хмелевого экстракта 99
4.2.1 Исследование биотехнологических характеристик ржано-пшеничного теста 99
4.2.2 Исследование ароматобразующих веществ теста 110
4.2.3 Формализация и проверка адекватности модели множественной регрессии процесса брожения теста 113
4.2.4 Оценка качества хлеба, приготовленного на заквасках с внесением различных дозировок хмелевого экстракта 115
4.2.5 Определение общей и пластической деформации хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в процессе хранения 118
4.2.6 Исследование ароматобразующих веществ хлеба 119
Глава 5. Разработка технологии применения хмелевого экстракта в приготовлении хрустящих хлебцев
5.1 Влияние хмелевого экстракта на свойства теста и качество готовых хлебцев из смеси ржаной и пшеничной муки 125
5.1.1 Исследование влияния дозировки хмелевого экстракта на показатели теста 125
5.1.2 Исследование ароматобразующих веществ теста и хрустящих хлебцев 134
5.1.3 Исследование структурно-механических свойств готового изделия 135
5.1.4 Изучение органолептических свойств готового изделия 140
6 Расчет экономической эффективности использования хмелевого экстракта для получения хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки 142
6.1 Расчет экономической эффективности использования хмелевого экстракта для получения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 142
6.2. Расчет экономической эффективности использования хмелевого экстракта для получения хлебцев хрустящих 148
Выводы 152
Список использованной литературы 154
Приложения 167
