Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы. красные пищевые красители 14
1.1 Тенденции рынка пищевых красителей 14
1.2 Классификация красителей и требования к ним 18
1.3 Синтетические красители 20
1.3.1 Азорубин-Е122 21
1.3.2 IIOHCO4R-E1 24 23
1.3.3 Красный очаровательный АС -Е129 25
1.3.4 Запрещенные и неиспользуемые красные синтетические красители 27
1.4 Натуральные (природные) красители 30
1.4.1 Кармины-Е120 30
1.4.2 Красный свекольный-Е162 32
1.4.3 Антоцианы-Е163 34
1.4.4 Красный рисовый 39
1.5 Традиционные способы получения антоциановых красителей 40
1.6 Влияние различных факторов на устойчивость окраски красителей. 42
1.7 Антиоксидантная активность как мера ценности красителя 44
1.8 Применение традиционных антоциановых красителей для производства кондитерских изделий 46
1.8.1 Производство мармелада 47
1.8.2 Производство карамели 50
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 53
2.1 Характеристика антоциансодержащего сырья, используемого в производстве красителя 53
2.2 Характеристика сырья, используемого в производстве кондитерских изделий 57
2.3 Схема экспериментальных исследований 60
2.4 Выделение антоциановых пигментов 60
2.5 Изучение состава и свойств антоциановых красителей 62
2.5.1 Фотометрический анализ содержания красящих веществ ч 62
2.5.2 Исследование термической устойчивости растворов 63
2.5.3 Исследование спектральных характеристик красителей 63
2.5.4 Оценка цвета красителя в системе RGB 63
2.5.5 Исследование антиоксидантной активности 64
2.5.6 Хроматографический анализ антоциановых соединений 65
2.6 Определение показателей качества кондитерских изделий 66
2.6.1 Оценка органолептических показателей качества 66
2.6.2 Определение активной кислотности 66
2.6.3 Определение титруемой кислотности 67
2.6.4 Исследование спектральных характеристик изделий 67
2.6.5 Оценка цвета изделий в системе RGB 67
2.6.6 Исследование антиоксидантной активности 68
2.7 Статистическая обработка результатов эксперимента 68
ГЛАВА 3. Получение, свойства и состав антоциановых красителей 71
3.1 Особенности и преимущества получения антоциановых красителей бескислотным способом 71
3.1.1 Бескислотный способ получения антоциановых красителе ... 71
3.1.2 Технологическая схема производства красителя 74
3.2 Характеристика свойств антоциановых красителей 76
3.2.1 Спектральные характеристики 76
3.2.2 Антиоксидантная активность 78
3.2.3 Устойчивость растворов при различных рН 79
3.2.4 Влияние рН на антиоксидантную активность 82
3.2.5 Влияние природы органических кислот 84
3.3 Влияние предварительной обработки сырьевого источника на состав и свойства антоцианов из винограда сорта «Изабелла» 92
3.3.1 Спектральные характеристики 93
3.3.2 Антиоксидантная активность 96
3.3.3 Состав экстрактов 97
Выводы 106
ГЛАВА 4. Применение антоциановых красителей в кондитерской промышленности
4.1 Использование антоциановых красителей в производстве мармелада
4.1.1 Исследование окраски мармелада 111
4.1.2 Антиоксидантная активность желейного мармелада 116
4.1.3 Влияние дозировки сырья на стабильность окраски 119
4.2 Использование антоциановых красителей в производстве карамели 123
4.2.1 Применение красителя в производстве леденцовой и тянутой карамели 123
4.2.2 Спектральные характеристики окраски карамели и ее антиоксидантная активность 124
4.2.3 Применение красителя в производстве жевательной карамели и ее спектральные характеристики 129
4.3 Использование антоциановых красителей в производстве желейных конфет 132
4.4 Экономические расчеты 135
Выводы 139
Общие выводы 141
Список использованных источников
