Введение
Глава 1 Литературный обзор . 7
1.1 Типы сухих мясных продуктов, ингредиенты для их производства . 7
1.2 Микробиологические факторы риска в технологии сухих мясных продуктов и предупреждающие меры 15
1.3 Технологии производства сухих мясных продуктов, особенности выполнения отдельных операций . 28
1.4 Заключение по литературному обзору, цель и задачи исследований . 35
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований . 38
2.1 Организация эксперимента, объекты исследования . 38
2.2 Методы исследования 45
Глава 3 Исследование физико-химических и микробиологических показателей соленых полуфабрикатов чипсов в зависимости от условий обработки 49
3.1 Изучение состава и свойств мяса грудки цыплят-бройлеров 49
3.2 Исследование влияния концентрации хлорида натрия и лактата натрия на свойства соленых полуфабрикатов чипсов из мяса птицы . 53
3.3 Исследования влияния стартовых культур микроорганизмов на свойства соленых полуфабрикатов чипсов из мяса птицы 61
Глава 4 Исследование влияния способа сушки на пищевую ценность и качество чипсов из белого мяса птицы 67
4.1 Исследование и обоснование режима вакуумной инфракрасной сушки чипсов из белого мяса птицы 67
4.2 Исследование влияния вакуумной инфракрасной сушки на органолептические свойства чипсов из белого мяса птицы 77
4.3 Влияние вакуумной инфракрасной сушки на пищевую ценность чипсов из белого мяса птицы 80
4.4 Физико-химические и микробиологические показатели чипсов из белого мяса птицы . 87
4.5 Исследование качества чипсов из белого мяса птицы в процессе хранения, установление сроков годности 92
Глава 5 Практическая реализация результатов исследований 104
5.1 Технологическая схема производства чипсов из белого мяса Птицы 104
5.2 Анализ опасных факторов и выявление критических контрольных точек производства чипсов из белого мяса птицы 108
5.2.1 Блок-схема технологического процесса 108
5.2.2 Анализ опасных факторов 110
5.2.3 Критические контрольные точки 112
5.3 Расчет экономической эффективности производства чипсов
из белого мяса птицы на основе вакуумной инфракрасной сушки 116
Выводы и результаты работы 121
Список литературы 123
