Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 7
1.1 Современные тенденции здорового питания 7
1.2 Роль молока в питании человека 10
1.3 Развитие производства творога 13
1.4 Классификация, химический состав и пищевая ценность творога 14
1.5 Характеристика основных технологических схем производства творога и творожных изделий 20
1.6 Облепиха. Распространение, свойства, применение 26
1.7 Химический состав плодов облепихи 33
1.8 Методы и особенности сушки плодов и ягод 37
1.9 Предварительная подготовка сырья к сушке 3 8
1.10 Заключение по обзору и задачи исследований 40
ГЛАВА 2 Методика проведения исследований и организация работ 42
2.1 Организация экспериментальных работ 42
2.2 Методы определения качества творога и творожной массы 42
2.3 Методы определения качества плодов облепихи 45
2.4 Методика проведения экспериментальных работ 45
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ 48
3.1 Получение сухих плодов облепихи. 48
3.1.1 Исследование влияния температуры и способа сушки при получении сухих плодов облепихи 48
3.1.2 Исследование влияния предварительной обработки на продолжительность сушки и качество сухих плодов облепихи 50
3.2 Исследование жирорастворимых витаминов свежих и сухих плодов облепихи 58
3.3 Исследование микробиологических показателей плодов облепихи 63
3.4 Показатели безопасности плодов облепихи 64
3.5 Получение творога с сухими плодами облепихи 65
3.6 Получение творожной массы, исследование вариантов внесения растительного сырья в творожную массу и анализ ее орган олептических характеристик 76
3.7 Оценка совместимости органолептических показателей творожной массы с сухими плодами облепихи 79
3.8 Исследование состава и физико-химических показателей творожной массы с сухими плодами облепихи 81
3.9 Определение сроков годности творожной массы с сухими плодами облепихи ЗЛО Показатели безопасности творожной массы 90
3.11 Расчет удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах 92
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований 94
4.1 Разработка технологии сушки свежих плодов облепихи 94
4.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей сухих плодов облепихи 97
4.3 Разработка технологии производства творожной массы с сухими 98 плодами облепихи
4.4 Исследование органолептических и физико-химических показателей творожной массы с сухими плодами облепихи 100
Выводы 103
Список использованной литературы
