Введение
Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований 8
1.1 Характеристика и состав соевого зерна 8
1.2 Создание комбинированных пищевых продуктов с использованием сои 19
1.3 Производство мясных фаршей с использованием соевого белка 33
Глава 2 Объекты и методы исследований 40
2.1 Методологический подхода к организации исследований 40
2.2 Объекты исследований . 41
2.3 Технологические опыты 42
2.4 Методы проведения исследований 46
Глава 3 Результаты исследований 52
3.1 Разработка технологии соевого белкового продукта 52
3.1.1 Исследование химического состава различных сортов сои Амурской области 52
3.1.2 Результаты исследований процесса экстракции белка из соевого зерна 54
3.1.3 Теоретические и экспериментальные аспекты отжима жидкой фракции из соевого белкового сгустка 58
3.1.3.1 Теоретические аспекты процесса отжима жидкой фракции из соевого белкового сгустка 58
3.1.3.2 Экспериментальные аспекты отжима жидкой фракции соевого белкового сгустка 65
3.2 Разработка технологии сухого белкового гранулята 74
Глава 4 Разработка технологии и рецептуры мясного комбиниро ванного фарша 85
4.1 Исследование влияния белкового гранулята на органолептические показатели мясного комбинированного фарша 85
4.2 Исследование влияния белкового гранулята на структурно - механические и функционально - технологические свойства мясного комбинированного фарша 88
4.3 Технология мясного комбинированного фарша 91
Глава 5 Производственная проверка и технико-экономическое обос
нование производства мясного комбинированного фарша 96
Выводы 98
Список литературы
