Введение
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1 Физико-химическая сущность показателя активности воды (Aw) 7
1.2 Роль гелеобразующих добавок в получении молочных продуктов с промежуточной влажностью 12
1.3 Методы и критерии, применяемые при исследовании воды в пищевых продуктах 20
1.4 Заключение по обзору литературы и задачи дальнейших исследований 29
Глава 2. Постановка эксперимента и методы исследования 32
2.1 Организация проведения эксперимента 32
2.2 Объекты исследования 34
2.3 Методы исследования 34
Глава 3. Экспериментальная часть 39
3.1 Изучение влияния условий гелеобразования сыворотки на ее реологические характеристики и активность воды 40
3.1.1 Гелеобразование сыворотки в присутствии желатина 40
3.1.2 Гелеобразование сыворотки в присутствии агара 46
3.1.3 Гелеобразование сыворотки в присутствии пектина 52
3.1.4 Гелеобразование сыворотки в присутствии картофельного крахмала 56
3.1.5 Гелеобразование сыворотки
в присутствии метилцеллюлозы 59
3.1.6 Гелеобразование сыворотки в присутствии агароида 64
3.1.7 Результаты исследований по оценке закономерностей формирования гелеобразных сывороточных продуктов 67
3.2 Теоретическое обоснование формирования гидратных слоев на молекулах гелеобразователей 70
3.2.1 Результаты расчетов сорбции молекул воды в водных растворах на молекулах гелеобразователей 71
3.2.2 Результаты расчетов сорбции воды в сывороточных растворах на молекулах гелеобразователей 79
3.2.3 Результаты исследований сорбции воды и оценка закономерностей формирования гелеобразных систем 84
3.3 Практическая реализация результатов исследований 91
3.3.1 Установление продолжительности хранения гелеобразных продуктов 91
3.3.2 Разработка технологии производства многокомпонентных гелеобразных продуктов на основе молочной сыворотки 98
3.4 Расчет экономической эффективности производства сывороточно-растительного желе 106
Выводы 107
Библиографический список
