Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 7
1.1. Физико-химические основы денатурации и коагуляции белков молока 7
1.2. Состав, свойства и технологические аспекты производства творога 17
1.2.1. Биотехнология творога 18
1.2.2. Ассортимент и совершенствование технологии творожных изделий 24
1.3. Перспективы использования пахты и обезжиренного молока в качестве основного сырья для выделения белков молока 27
1.4. Использование молока и молочных продуктов в качестве основы для получения пенообразных масс 35
1.5. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследования 38
ГЛАВА 2 Организация проведения эксперимента и методы исследований 41
2.1. Организация работ и схема проведения эксперимента 41
2.2. Объекты исследований 43
2.3. Методы исследований 44
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ 47
3.1. Разработка технологии мол очно-белковых основ, обладающих пенообразующими свойствами 47
3.1.1. Технология молочно-бел ковой основы из обезжиренного молока
3.1.2. Технология молочно-белковой основы из пахты 65
3.2. Влияние температуры на пенообразующие характеристики МБО 79
3.3. Влияние стабилизаторов на пенообразующие характеристики МБО 82
3.4. Влияние подсластителей на пенообразующие характеристики МБО : 94
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов работы 98
4.1. Разработка рецептур и технологических схем белковых десертов из обезжиренного молока и пахты 98
4.1.1. Технология взбитого белкового десерта «Аминка» на молочно-белковой основе из обезжиренного молока 98
4.1.2. Технология взбитого белкового десерта «Лизонька» на молочно-белковой основе из пахты 101
4.2. Изучение состава и свойств взбитых белковых десертов из обезжиренного молока и пахты 105
4.3. Установление сроков хранения взбитых белковых десертов из обезжиренного молока и пахты 108
4.4. Расчет ожидаемой экономической эффективности 111
Выводы 115
Список литературы
