Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Каррагинаны - как пищевая добавка при производстве продуктов питания и способы его получения 6
1.2. Состав и функциональные свойства каррагинанов 11
1.3. Влияние природы катиона на физические свойства каррагинана 17
1.4. Механизм взаимодействия каррагинана с белками животного и растительного происхождения 22
1.5. Применение каррагинанов в пищевой промышленности и медицине 26
1.6. Использование комплексных смесей пищевых добавок в производстве мясопродуктов 38
1.7. Заключение к обзору литературы 45
Глава 2 Организация и постановка эксперимента, объекты и методы исследования 46
2.1. Постановка опытов и схема проведения экспериментов 46
2.2. Характеристика объектов исследования 48
2.3. Методы исследования 49
2.3.1. Определение функционально- технологических свойств гелей 49
2.3.2. Определение общего химического состава 53
2.3.3. Определение величины рН 53
2.3.4. Определение водосвязывающей способности 54
2.3.5. Определение активности воды 54
2.3.6. Определение структурно-механических свойств 54
2.3.7. Определение аминокислотного состава 54
2.3.8. Определение перевариваемости «in vitro» 55
2.3.9. Определение массовой доли остаточного нитрита 55
2.3.10. Определение содержания нитрозопигментов 56
2.3.11. Определение выхода готового продукта 57
2.3.12. Исследование микроструктуры мышечной ткани 57
2.3.13. Микробиологическая оценка 57
2.3.14. Органолептическая оценка качества 58
2.3.15. Статистическая обработка экспериментальных результатов 58
Глава 3. Изучение функциональных свойств каррагинанов (серии Liangel) с целью создания нового препарата «Тоцнм» 59
3.1. Изучение функциональных свойств каррагинана и амилозы 59
3.1.1. Органолептическая OL^HKa препарата «Тоцим» сЗ
3.1.2. Определение ВУС и синерезиса препарата «Тоцим» 63
3.1.3. Определение ККГ и прочностных характеристик препарата 65
3.1.4. Влияние электролитов и рН на гелеобразующие свойства препарата «Тоцим» 66
3.1.5. Влияние белков растительного и животного происхождения на функциональные свойства препарата «Тоцим» 68
Глава 4 Влияние препарата «Тоцим» на функционально- технологические н структурно-механические свойства модельных фаршевых систем в зависимости от состояния сырья и значения рН 73
4.1. Влияние различной концентрации препарата «Тоцим» на водосвязывающую способность и структурно-механические свойства модельных фаршевых систем 70
4.2. Исследование функциональных свойств модельных фаршевых систем в присутствии соевых и молочных белков 76
Глава 5 Комплексные исследования качественных показателей и разработка технологии вареной колбасы с использованием препарата «Тоцим» 80
5.1. Изучение функционально-технологических свойств вареных колбас 80
5.2. Определение активности воды 83
5.3. Микробиологические исследования вареных колбас 84
5.4. Исследование биологической ценности и усвояемости вареных колбас 85
5.5. Исследование содержания остаточного нитрита натрия и нитрозоаминов 87
5.6. Микроструктурные исследования 88
5.7. Органолегггическая оценка вареных колбас 91
5.8. Разработка промышленной технологии вареных колбас с использованием нового препарата «Тоцим» 92
Выводы 94
Список использованной литературы 95
Приложение
