Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1 Использование белковых препаратов растительного и животного происхождения в производстве комбинированных мясных продуктов 7
1.2 Перспективные направления использования активированных водных растворов в пищевой технологии 24
1.3 Основные аспекты регулирования физико-химических и функционально-технологических свойств белоксодержащих систем 32
Заключение к литературному обзору 41
Глава 2. Организация экспериментальных исследований 44
2.1 Цель и задачи исследований 44
2.2 Организация проведения исследований 45
2.3 Методы и объекты исследования 49
Глава 3. Исследование влияния процесса гидратации белковых препаратов активированной водой на функционально-технологические свойства белоксодержащих систем 54
3.1 Изучение процесса гидратации сухих белковых препаратов электроактивированной водой и анализ его влияния наводоудерживающую способность, набухаемость и структурно механические свойства белоксодержащих систем 54
3.2 Исследование эмульгирующей способности активированных белковых добавок растительного и животного происхождения 62
3.3 Особенности микроструктурных изменений активированных белоксодержащих систем 68
3.4 Исследование процесса гидратации сухих структурообразователей электроактивированной водой и его влияние на гелеобразующую способность з
3.5 Изучение возможности регулирования активной кислотности белоксодержащих систем электроактивированной водой 81
3.5.1 Изучение процесса регулирования активной кислотности модельных белковых систем 81
3.5.2 Исследование закономерности изменения физико-химических свойств куттерованной говядины при использовании активированных водных растворов 86
Глава 4. Разработка рецептур и технологий новых видов вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем 92
4.1 Исследование качественных характеристик модельных фаршевых систем и опытных образцов, содержащих гидратированные белковые препараты 92
4.2 Термогравиметрический анализ активированных мясных фаршевых систем 98
4.3 Разработка технологий и рецептур вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем 103
4.3.1. Разработка рецептуры и технологии нового вида вареной колбасы, содержащей активированную многокомпонентную систему 103
4.3.2 Разработка рецептуры вареной колбасы с использованием активированных структурообразователей 122
4.4 Критериальная характеристика качества и биологической ценности новых видов вареных колбас 129
Выводы 137
Список используемой литературы
