Введение
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований
1.1 Молочные продукты как один из важнейших факторов обеспечения рациональной структуры питания 8
1.2 Функциональные продукты как основа рационального питания 13
1.3 Пробиотики, пребиотики и их функциональные свойства 16
1.4 Значение флавоноидов и полифенолов в питании человека 20
1.5 Кисломолочные продукты, обогащенные функциональными ингредиентами 26
1.6 Способы извлечения биологически активных веществ (БАВ) из растительного сырья 32
1.70боснование выбора направления и задачи исследований 36
Глава 2. Организация проведения эксперимента методы и объекты исследований
2.1 Объекты исследований и изучаемые схемы технологических процессов 38
2.2 Методы исследований 41
2.3 Методы исследований сухих листьев, экстракта и жома, оставшегося в результате экстракции листовой части растения амарант 42
2.4 Модификация методик применительно к кисломолочному продукт 45
2.5 Клинические испытания кисломолочного продукта с экстрактом амаранта 47
Глава 3. Разработка рациональных режимов экстракции и изучение биохимического состава бав листовой части растения амарант
3.1 Выбор предпочтительного сорта, разработка рациональных режимов экстракции 48
3.2 Изучение биохимического состава БАБ экстракта листьев амаранта 58
3.2.1 Изучение физико-химических показателей экстракта 58
3.2.2 Изучение жирнокислотного состава экстракта 64
Глава 4. Разработка технологических параметров экспериментального производства кисломолочного продукта
4.1 Создание экспериментальной технологии кисломолочного продукта, обогащенного биологически активными веществами листовой части растения амарант 68
4.1.1 Исследование физико-химических показателей кисломолочного продукта 70
4.1.2 Изучение структурно-механических свойств сгустков 74
4.2 Оптимизация фракционного состава экстракта амаранта 81
4.3 Изучение влияния экстракта амаранта на синеретические свойства кисломолочных напитков 85
4.4 Оптимизация компонентного состава нормализованной смеси 88
Глава 5. Исследование состава кисломолочного продукта с биологически активными веществами растения амарант
5.1 Исследование жирнокислотного и группового составов липидов в готовом продукте 93
5.2 Изучение антиоксидантных свойств экстракта амаранта 96
5.2.10ценка влияния поли фенольного комплекса растения амарант на степень окисления липидов кисломолочного продукта в процессе хранения 96
5.2.2 Изучение антиоксидантной активности флавоноидов в синергизме с аскорбиновой кислотой и их влияние на увеличение сроков годности кисломолочного продукта. 99
5.2.3 Исследование влияния полифенолов на накопление молочной кислоты в кисломолочных продуктах в процессе хранения 102
Глава 6. Клинические испытания пробиоти-ческих и пребиотических свойств продукта, обогащенного биологически активными веществами амаранта
6.1 Оценка динамики клинических симптомов и биохимических показателей крови у больных с сердечно-сосудистой патологией 105
6.2 Изучение антиоксидантной защиты у больных с сердечно сосудистой патологией 111
6.3 Влияние кисломолочного продукта с экстрактом амаранта на дисбактериоз у больных с сердечно-сосудистой патологией 113
Глава 7. Разработка технологии кисломолочного продукта с пробиотико-пребиотическими свойствами
7.1 Разработка технологической схемы и нормативно-технической документации на производство кисломолочного продукта с синбиотиками 118
Выводы 127
Цитируемая литература 128
Приложения 141
