Введение
Глава I. Обзор литературы 7
1.1. Роль соединительнотканных белков в питании человека 7
1.2. Строение и свойства белков содинительной ткани
1.3. Способы модификации коллаген- и эластинсодержащего сырья
1.4. Применение бактериальных препаратов и чистых культур молочнокислых бактерий в мясной промышленности 21
1.5. Основные физиологические и биохимические свойства молочнокислых бактерий
1.6. Экструзия - как способ обработки мясного и растительного сырья 42
1.7. Заключение по состоянию вопроса. Цель и задачи работы . 46
Глава 2. Объекты и методы исследований 48
2.1. Объект исследований 48
2.2. Методы исследований 50
Глава 3. Результаты и их обсуждение 55
3.1. Выбор коллагенсодержащего сырья 55
3.2. Подбор бактериального препарата 59
3.3. Определение соотношения сырье: вода 68
3.4. Выбор углеводного компонента 70
3.5. Моделирование оптимального состава белковой композиции 76
3.6. Исследование модифицированной белковой композиции 84
3.7. Изучение микроструктурных изменений композиции в процессе биомодификации 92
3.8. Применение модифицированной белковой композиции в производстве мясных и экструдированных мясорастительных продуктов 102
3.9. Экономический расчет себестоимости производства модифицированной белковой композиции и продуктов с ее использованием 112
Выводы 118
Список использованных источников 120
Приложения
