Введение
ГЛАВА 1. Анализ сырьевой базы для производства кулинарных изделий из рыбного сырья 12
1.1 Анализ современного состояния сырьевой базы рыбной отрасли России 12
1.2 Анализ потребления рыбной продукции в России 16
1.3 Состояние производства полуфабрикатов и кулинарных изделий
из рыбного сырья 18
1.4 Виды панировок и способы их нанесения 21
1.5 Роль минеральных веществ в питании человека 24
1.6 Роль пищевых волокон в питании человека 30
1.7 Роль глютена в питании человека 38
1.8 Теоретические предпосылки конструирования рыбных полуфабрикатов с использованием растительного сырья 44
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 50
2.1 Характеристика объектов исследований 50
2.2 Методика постановки эксперимента и программно-целевая модель исследований 60
2.3 Основные методы исследований 62
ГЛАВА 3. Экспериментальное обоснование рецептуры полуфабрикатов на основе рыбного и растительного сырья 71
3.1 Маркетинговые исследования 71
3.2 Обоснование выбора растительного сырья 78
3.3 Моделирование потребительских характеристик рыбных полуфабрикатов 95
3.4 Разработка рецептур и подбор слоя панировок 101
3.5 Оценка влияния растительных компонентов на пищевую цен ность панированных рыбных полуфабрикатов 108
ГЛАВА 4. Исследование изменений качественных характеристик полуфабрикатов при хранении 114
4.1 Исследования изменений органолептических показателей качества панированных рыбных полуфабрикатов 114
4.2 Исследования изменения физико-химических показателей панированных рыбных полуфабрикатов в процессе хранения 120
4.3 Исследования микробиологических показателей панированных рыбных полуфабрикатов 122
4.4 Исследования изменений реологических свойств панированных рыбных полуфабрикатов в процессе холодильного хранения 126
4.5 Установление срока годности панированных рыбных полуфабрикатов при холодильном хранении 131
Глава 5. Производственная проверка мороженых панированных рыбных полуфабрикатов 134
Глава 6. Эффективность производства панированных рыбных полуфабрикатов 139
6.1 Экономическая эффективность 139
6.2 Социальная эффективность 144
Выводы 148
Список литературы
