Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1 Анализ структуры сбалансированного питания 7
1.2 Пищевые добавки, их классификация и использование при производстве продуктов питания 15
1.3 Использование соевых белковых препаратов в мясном производстве 18
1.4 Перспективы использования гидроколлоидов различного природного происхождения 23
1.4.1 Направления использования производных хитина 24
1.4.2 Использование гелеобразователей в производстве комбинированных мясных продуктов 32
1.4.3 Пути направленного регулирования функциональных свойств гидроколлоидов для создания комбинированных
мясопродуктов с заданными свойствами 42
1.5 Заключение к аналитическому обзору литературы 44
1.6 Цель и задачи исследований 46
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований . 48
2.1 Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента 48
2.2 Методы исследований 52
2.3 Математическое планирование и обработка экспериментальных данных 57
Глава 3. Исследование влияния продуктов переработки хитина на гелеобразующие и эмульгирующие свойства соевых концентратов и мясных фаршевых систем 60
3.1 Обоснование использования хитозана и сукцината хитозана для регулирования функциональных свойств пищевых продуктов 60
3.2 Изучение влияния технологических факторов на растворимость хитозана и сукцината хитозана 66
3.3 Исследование гелеобразующих и эмульгирующих свойств
соевых концентратов с растворами хитозана и сукцината хитозана. 72
3.4 Влияние продуктов переработки хитина на эмульгирующие и гелеобразующие свойства мясных фаршевых систем 80
3.5 Заключение 89
Глава 4. Исследование влияния гидроколлоидов на исходные свойства соевых белковых концентратов 91
Глава 5. Изучение возможности повышения функционального потенциала гелеобразователей под воздействием технологических факторов 105
5.1 Исследование влияния гелеобразователей с модифицированными функциональными свойствами на качественные показатели мясных фаршей 105
5.2 Показатели безвредности и безопасности модифицированной добавки «Синергист» 113
5.3 Принципиальная технологическая схема и аппаратурное оформление процесса получения добавки «Синергист» состоящей из агар-агара, желатина и крахмала 116
5.4 Заключение 119
Глава 6. Разработка сбалансированной рецептурной композиции вареной колбасы с использованием гидроколлоидов 121
Выводы 137
Список используемой литературы
