Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 12
1.1 Характеристика основного сырья 13
1.2 Влияние посола на формирование качества продуктов из мяса птицы
1.2.1 Способы посола мясных продуктов 17
1.2.2 Механизм воздействия соли на сырье из мяса птицы 21
1.2.3 Влияние других видов вспомогательного сырья и материалов на процессы посола и созревания 27
1.3 Влияние процесса копчения на качество продуктов из мяса птицы 31
1.3.1 Влияние коптильного дыма на качество и безопасность продуктов из мяса птицы 34
1.4 Влияние различных способов сушки на качество готовых продуктов и длительность их производства 36
1.4.1 Механизм сушки-созревания продуктов из мяса птицы 41
1.5 Пищевая ценность и оценка качества продуктов из мяса птицы 47
1.6 Особенности хранения готовых продуктов 52
Заключение по обзору литературы 54
ГЛАВА 2. Объекты, методы исследований и постановка экспериментов 56
2.1 Объекты исследования и схема проведения эксперимента 56
2.1.1 Методика экспериментальных работ для определения параметров тепломассообмена мясных продуктов в процессе копчения и сушки (вяления) 58
2.1.2 Методика проведения комбинированной конвективной и СВЧ-сушки кускового мяса птицы 60 2.2 Методы исследования 60
ГЛАВА 3. Зависимость изменения функционально технологических и структурно-механических свойств мяса птицы от концентрации рассола и длительности посола 66
3.1 Химический состав и рН исходного сырья 66
3.2 Зависимость изменения выхода кускового мяса от концентрации рассола и длительности посола 67
3.3 Зависимость изменения водосвязывающей способности мяса птицы от концентрации рассола и длительности посола-созревания 71
3.4 Зависимость изменения структурно-механических свойств мяса птицы от концентрации рассола и длительности посола
3.4.1 Зависимость изменения предельного напряжения сдвига неразрушенной структуры от концентрации рассола и длительности посола 75
3.4.2 Зависимость изменения пластичности от концентрации рассола и длительности посола 78
ГЛАВА 4. Параметры тепломассообмена мясных продуктов при их копчении и осциллирующей сушке в широком диапазоне изменений температуры сушильной среды 82
4.1 Особенности процесса копчения и сушки (вяления) продуктов из мяса птицы 82
4.2 Влияние процесса осциллирующей сушки на изменение массовой доли влаги и соли для определения классификации продуктов по активности воды 84
4.3 Обоснование и разработка параметров тепломассооб мена продуктов при их осциллирующей сушке 90
4.3.1 Изменение поля температур по слоям продукта в процессе копчения и сушки 91
4.3.2 Поле массовой доли влаги и ее диффузия от границы зоны накопления в окружающую продукт среду в процессе копчения и сушки (вяления) 95
4.4 Исследование интенсификации сушки продуктов из мяса птицы на основе совместной конвективной и СВЧ-сушки 104
ГЛАВА 5. Разработка технологии продуктов из мяса птицы, характеристика их качества и безопасности 106
5.1 Разработка технологии продуктов из мяса птицы 106
5.2 Химический состав и рН готовых продуктов 108
5.3 Изучение пищевой и биологической ценности сыровяленых продуктов из мяса птицы
5.3.1 Исследование химического состава сыровяленых балыков из мяса индейки 109
5.3.2 Биологическая ценность продуктов из мяса птицы 110
5.3.3 Определение показателей биологической ценности продуктов из мяса птицы расчетным методом
5.4 Безопасность продуктов из мяса птицы по микробиологическим показателям 115
5.5 Разработка комплекта технической документации на производство сырокопченых и сыровяленых продуктов из мяса птицы 118
Основные результаты и выводы 120
Список используемых источков
