Введение
ГЛАВА 1. Обзор научно-технической литературы 9
1.1 Коллагенсодержащее сырье как источник пищевого биополимера... 9
1.2 Основные процессы в переработке ко ллагенсо держащего сырья 17
1.3 Съедобные пленочные покрытия на основе коллагена 22
1.4 Основные направления создания активных упаковочных материалов 29
1.5 Заключение по обзору литературы 34
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть, объекты и методы исследования 37
2.1 Объекты исследований 37
2.2 Постановка экспериментальных исследований 39
2.3 Методы исследований 43
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Результаты сравнительных исследований отечественного спилка шкур крупного рогатого скота 48
3.2 Результаты исследования влияния органических кислот на свойства получаемых коллагеновых растворов и пленок 51
3.3 Изучение стабильности характеристик коллагеновых растворов при введении СОг-экстрактов пряностей 60
3.4 Влияние СОг-экстрактов пряностей на физическо-химические и структурно-механические свойства коллагеновых пленок 64
3.5 Результаты микроструктурных исследований коллагеновых пленок с С02-экстрактами пряностей 67
3.6 Влияния различных концентраций С02-экстрактов пряностей на сенсорные свойства коллагеновых пленок 71
3.7 Исследование антимикробной активности коллагеновых пленок с СОг-экстрактами пряностей 76
3.8 Результаты апробации усовершенствованной коллагеновой пленки при изготовлении копчено-вареных продуктов из свинины 78
3.8.1 Исследования содержания ПАУ в копчено-вареном продукте из свинины 79
3.8.2 Результаты исследований микробиологических показателей и показателей окислительной порчи копчено-вареных продуктов в процессе хранения 81
3.8.3 Изменение массы копчено-вареных продуктов в процессе хранения 85
3.8.4 Изменения аромата копчено-вареных продуктов в процессе хранения 86
Выводы 90
Список используемой литературы 92
