Введение
Глава 1. Анализ состояния проблемы . 8
1.1. Характеристика состава и свойств молочной сыворотки как объекта физико-химической и биотехнологической обработки 8
1.2. Пенообразующие свойства полипептидов молока и пути их повышения . 11
1.3. Понятие о трансформации белка. Использование приемов биокон версии для получения функциональных продуктов 18
1.4 Основные технологические приемы получения концентрированных белковых систем и аэрированных молочно-белковых продуктов . 35
Глава 2. Объекты и методы исследований 40
2.1 Организация проведения исследований 40
2.2 Объекты исследований 40
2.3 Методы исследований 42
Глава 3. Экспериментальная часть 67
3.1. Исследование процесса концентрирования подсырной сыворотки 67
3.2. Разработка и оптимизация процесса гидролиза концентратов сывороточных белков, предназначенных в качестве базовой основы аэрированных продуктов 71
3.3. Исследование биофункциональных свойств гидролизатов in vitro и in vivo . 93
3.4. Подбор компонентов, обеспечивающих требуемые функционально-технологические свойства пенных систем 101
3.5. Исследование пенообразующих свойств гидролизованных сывороточных концентратов при различных температурах 111
3.6. Разработка рецептур аэрированных продуктов на основе гидролиза- сывороточных белков и изучение реологических свойств полученных образцов
3.7. Исследование биофункциональных свойств аэрированных продуктов in vitro и in vivo
3.8. Разработка технологического процесса получения аэрированного продукта на основе гидролизата сывороточных белков Основные результаты работы и выводы 130
Список использованной литературы 132
Список сокращений, приведенных в работе
