Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Функциональное питание и пробиотики. Принципы производства кисломолочных продуктов с бифидобактериями 9
1.2 Нормальная микрофлора кишечника. Функции бифидобактерий в организме человека и их значение 11
1.3 История изучения вопроса. Бифидосодержащие баклрепараты и кисломолочные продукты сегодня 15
1.4 Краткая характеристика бифидобактерий, их свойства и условия культивирования 19
1.4.1 Морфология, классификация, культурально-физиологические свойства бифидобактерий, их биохимическая, антагонистическая активность и отношение к антибиотикам 19
1.4.2 Питательные потребности бифидобактерий. Факторы роста и их источники. Бифидус-фактор 23
1.4.3 Питательные среды для культивирования бифидобактерий 27
1.4.4 Отношение бифидобактерий к кислороду воздуха. Средства и способы для снижения воздействия кислорода на бифидобактерий при их культивировании 30
1.4.5 Отношение бифидобактерий к температуре и рН среды 32
1.4.6 Влияние процесса перемешивания, дозы и вида вносимого инокулята на накопление биомассы бифидобактерий 33
1.5 Технология производства сухих бактериальных концентратов 35
1.5.1 Отделение и концентрирование биомассы 36
1.5.2 Защитные среды 37
1.5.3 Консервирозание бактериальных клеток и хранение бактериальных препаратов 39
1.5.4 Особенности производства многоштаммовых концентратов с бифидобактериями 41
1.6 Бактерии Lbc.casei и их использование для создания новых пробиотических продуктов 42
1.6.1 Некоторые свойства бактерий Lbc.casei. Бактерии Lbc.casei в качестве пробиотика 43 1.6.2. Клиническое влияние Lbc.casei на желудочно-кишечные заболевания. Поддержание нормальной работы микрофлоры кишечника. Иммуномодулирующий эффект Lbc.casei 44
1.6.3 Технологические аспекты изготовления и использования бакконцентратов с бифидобактериями и бактериями Lbccasei 46
1.7 Влияние продуктов метаболизма на рост и развитие бифидобактерий и молочнокислых бактерий 47
2 Цели и задачи исследований 51
3 Организация работы, объекты и методы исследований 53
3.1 Организация работы 53
3.2 Объекты исследований и материалы 61
3.2.1 Объекты исследований 61
3.2.2 Материалы исследований 62
3.3 Методы исследований 62
3.3.1 Микробиологические методы исследований 62
3.3.2 Биохимические методы исследований 68
3.3.3 Физико-химические методы исследований 70
3.3.4 Математические методы исследований 71
4 Собственные исследования 73
4.1 Подбор и конструирование питательной среды для бифидобактерий 73
4.1.1 Сравнительная оценка различных питательных сред, используемых ранее для культивирования бифидобактерий 74
4.1.2 Изучение возможности использования белковых добавок в составе питательных сред БФ-1 и ГМК-2 для периодического культивирования бифидобактерий 76
4.1.3 Уточнение количественного состава среды БФ-2 при периодическом культивировании бифидобактерий 80
4.1.4 Исследование влияния включённых в состав среды БФ-3 компонентов (дрожжевого экстракта, лактозы, глюкозы и лимоннокислого натрия) на
развитие бифидобактерий при периодическом культивировании 83
4.1.5 Исследование влияния цистеин-Ьгидрохлорида в составе питательной среды БФ4
на развитие бифидобактерий при периодическом культивировании 86
4.1.6 Изучение влияния препарата «Фитотон» на процесс развития бифидобактерий при периодическом культивировании на различных питательных средах 90
4.1.7 Изучение развития различных штаммов бифидобактерий на питательных средах БФ-4 и БФ-5 при периодическом культивировании в условиях ферментёра 92
4.1.8 Исследование возможности использования питательной среды БФ-4 с целью наращивания биомассы различных штаммов мезофильных молочнокислых бактерий Lbc.casei 95
4.2 Уточнение отдельных параметров процесса периодического культивирования бифидобактерий с целью получения бактериальной массы 100
4.2.1 Изучение влияния дозы и вида инокулята на процесс периодического культивирования бифидобактерий 100
4.2.2 Исследование влияния углекислого газа и скорости перемешивания на процесс периодического культивирования бифидобактерий 104
4.3 Влияние концентрации лактата и глюкозы в питательной среде на процесс периодического культивирования бифидобактерий и молочнокислых бактерий Lbc.casei 108
4.4 Изучение влияния отдельных технологических факторов на качество готового бактериального концентрата 114
4.4.1 Исследование влияния продолжительности культивирования бифидобактерий на качество бактериального концентрата и стойкость при хранении 114
4.4.2 Сравнительная оценка различных защитных сред, используемых для производства сухих заквасок и бакконцентратов бифидобактерий. Изучение влияния на качество сухого бактериального концентрата вида защитной среды и концентрации бифидобактерий в ней перед сублимационной сушкой 117
4.4.3 Изучение возможности использования разработанной защитной среды № 5 для сублимационной сушки молочнокислых бактерий Lbc.casei 122
4.4.4 Исследование влияния температуры предварительного замораживания бактериального концентрата на выживаемость клеток бифидобактерий и Lbc.casei при последующей сублимационной сушке 123
4.4.5 Исследование влияния дозы сырого бактериального концентрата во флаконах на выживаемость бифидобактерий и молочнокислых бактерий Lbc.casei при сублимационной сушке 126
4.5 Определение сроков хранения замороженного и сухого бактериальных концентратов бифидобактерий и сухого бактериального концентрата молочнокислых бактерий Lbc.casei 129
4.5.1 Определение возможностей хранения замороженного концентрата бифидобактерий 129
4.5.2 Определение сроков хранения при различной температуре сухих бакконцентратов бифидобактерий и молочнокислых бактерий Lbc.casei 130
4.6 Разработка технологии производства бактериального концентрата бифидобактерий и молочнокислых бактерий Lbc.casei на основании проведённых исследований
4.7 Результаты опытно-промышленной выработки бактериального концентрата бифидобактерий и бактерий Lbc.casei
Выводы
Список литературы
