Введение
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Биологические и технологические аспекты в области создания пищевых продуктов нового поколения 6
1.2 Основные направления использования растительного белка в технологии молочных продуктов 9
1.3 Качественный состав пищевых жиров и масел и его влияние на организм человека 16
1.4 Основные тенденции в производстве масел испредовсо смешенным жировым составом 23
1.5 Заключение по обзору литературы 33
Глава 2 Методология проведения работы
2.1 Организация проведения исследований 36
2.2 Методы исследований 39
2.2.1 Методы исследования исходного сырья 39
2.2.2 Методы исследования спреда 41
Глава 3 Результаты исследований
3.1 Изучение состава и свойств семян арахиса 44
3.2 Разработка технологии получения арахисовой пасты 46
3.3 Изучение химического состава полученной арахисовой пасты.. 48
3.4 Изучение качества арахисовой пасты в процессе хранения 55
3.5 Изучение эмульгирующих свойств арахисовой пасты 59
3.6 Разработка технологии производства спреда из молочно-растительного сырья 64
3.6.1 Подбор эмульгаторов 64
3.6.2 Оптимизация соотношений основных сырьевых компонентов при выработке спреда 68
3.6.3 Определение регрессионной зависимости У=fi(x) 73
3.7 Изучение влияния технологических факторов на качество вырабатываемых спредов 92
3.7.1 Разработка технологической схемы производства спреда из молочно - растительного сырья 96
3.7.2 Изучение качества спреда в процессе хранения 104
3.7.3 Исследование пищевой и биологической ценности спреда... 112
3.7.4 Расчет экономической эффективности 115
Выводы 116
Список используемой литературы 117
Приложения 136
