Введение
Глава 1 Обзор литературы 11
1.1 Характеристика рыбных бульонов и вторичного сырья для их получения 11
1.2 Практические аспекты получения супов из водных биологических ресурсов 19
Глава 2 Объекты и методы исследования 27
2.1 Объекты исследования 27
2.2 Методы исследования 30
Глава 3 Обоснование технологических решений получения бульона из вторичного рыбного сырья 34
3.1 Обоснование показателей качества рыбного бульона 34
3.2 Исследование влияния видового и анатомического состава вторичного рыбного сырья на качество бульона
3.3 Исследование влияния технологических параметров термической обработки вторичного рыбного сырья на качество бульона 49
3.4 Исследование возможности регулирования качества бульона предварительным протеолизом вторичного рыбного сырья 56
3.5 Сравнительная оценка качества рыбного бульона различных способов получения 67
Глава 4 Разработка технологии рыбного бульона и супов на его основе 75
4.1 Разработка технологии кулинарного изделия «Рыбный бульон» 75
4.2 Исследование влияния высокотемпературной обработки на качество рыбного бульона 79
4.3 Разработка технологии супов рыбных с морской капустой на основе рыбного бульона 84
4.4 Обоснование использования рыбного бульона в технологии су пов-пюре из макруруса малоглазого 89
4.5 Оценка качества нового ассортимента супов на основе рыбного бульона 98
4.6 Производственная проверка разработанной технологии, расчет экономической эффективности 102
Выводы 108
Список использованных литературных источников
