Введение
Глава 1 Аналитический обзор научно-технической литературы по проблеме «Состояние и перспективы совершенствования технологии кисломолочных продуктов для функционального питания» 11
1.1 Традиции и инновации технологии производства кисломолочных продуктов 11
1.2 Кисломолочные продукты смешанного брожения, перспективы совершенствования их технологии 24
1.3 Закваски и их роль в формировании функциональных свойств кисломолочных продуктов 31
1.4 Функциональные ингредиенты растительного и животного происхождения и их использование в технологии кисломолочных продуктов 41
1.5 Заключение по главе 1 54
Глава 2 Методология и методы проведения исследований 56
2.1 Методология проведения экспериментальных исследований 56
2.2 Объекты и методы исследований 58
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 59
2.2.2 Микробиологические методы
2.2.3 Биохимические методы 62
2.2.4 Структурно-механические методы 63
2.2.5 Методы математического анализа 65
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 66
3.1 Обоснование направления собственных исследований и нормативных требований к составу, свойствам, технологическим 66 параметрам кисломолочного продукта смешанного брожения 3.2 Выбор и характеристика основных объектов исследования 67
3.3 Исследование антагонистической активности и антибиотической устойчивости биообъектов (заквасочных культур) 71
3.4 Определение биотехнологического потенциала исследуемых биообъектов (заквасочных культур) 77
3.5 Оптимизация вида биообъекта для кисломолочного продукта смешанного брожения на основании математического моделирования биотехнологических систем 83
3.6 Подготовка молочной основы для низколактозного кисломолочного продукта смешанного брожения 95
3.7 Аргументированный скрининг функционального ингредиента на основе продуктов переработки амаранта 98
3.8 Изучение влияния бактериального концентрата пробиотических культур, иммобилизованных в гель, на функциональные свойства кисломолочного продукта 104
3.9 Определение пищевой, биологической, энергетической ценности и срока годности нового кисломолочного продукта 108
Глава 4 Практическая реализация результатов исследования 114
4.1 Разработка технологии кисломолочного продукта «Кефирный» 114
4.2 Маркетинговое исследование и расчёт экономических показателей производства нового кисломолочного продукта 119
Заключение 124
Список литературы
